30 april 2012

Kyckling med brödfyllning

Mina recept har inte gått in på Hitta recept under 2013. De utreder. Sök MatSkap på www.matskap.blogspot.com

Detta är familjens favorit, alla kategorier. Mormor fyllde en höna med salviakrydad brödfyllning. En del av oss har ätit andra fyllda kycklingar men anser denna oslagbar. Mycket gick snett för mig, när barnbarnen skulle få smaka första gången. Receptet bör vandra vidare och det här inlägget får handla om att lära av andras misstag. Vi har alltid kallat fyllningen för dressing, men sådan "svenska" används ju numera.

DRESSING TILL HÖNS

Här kommer ingredienserna med mormors förmaningar för jag var mycket envis med att få fakta den gången jag skrev ner det.




1 kyckling
knappt ½ franskbröd, ett par dagar gammalt. Uppblött och urkramat.
1 vispat ägg
½ liten lök, riven
5 msk smält smör (3/4 dl)
1 msk grovsmulad torkad salvia, lite mindre om den är finsmulad
salt, peppar
synål med dubbel bomullstråd 


Franskbröd. Jag har råkat ut för billigt franskbröd som blev gegga när det skulle blötas. Nu skulle jag vara noga och köpte franskbröd från Saltå Kvarn, vilket visade sig innehålla grahamsmjöl. Inte så gott.

Kryddor. Salvia efter smak. Den torkade blir kraftigare i smak efter tillagningen. Min löst packade matsked var i minsta laget. Salt: Sträng förmaning att vara försiktig. Lite peppar behövs. Lök med försiktighet. 


Mitt största misstag var att laga kycklingen i romargryta och enligt moderna recept bara ta av locket 15 minuter på slutet för bryning. Jag tyckte det smakade mer kokt än stekt. Aldrig mer. Förr brynte man fågeln i en stor stekgryta och lät den sedan koka färdig i den med lite vatten som räckte till sås. Har man en sådan gryta är det väl det bästa sättet att tillreda hönan. Jag har tidigare helt enkelt ugnsbakat hela paketet och så får det bli nästa gång. Jag har också fyllt en mindre kalkon med denna dressing. (Kom ihåg att binda upp benen på ev kalkon. En gång blev den så stor för mig att vi fick stycka den inne i ugnen). 

Behöver det sägas mer? Lägg de kantskurna brödskivorna i vatten tills de är genomblöta. Krama ur dem väl med handen. Rör ihop fyllningen, stoppa in den i hönan och sy igen öppningen. Salt och peppar utanpå. 175 grader ugn. Ugnstek 45 minuter, vänd kycklingen och stek ytterligare 30-40 min. Ta kycklingen åt sidan och vispa ur formen med lite varmt vatten och ev buljongpulver. Red skyn med mjöl och grädde och koka ca 5 minuter.



Såsen behövs till dressingen. Servera med kokt potatis och något syrligt som gelé el dyl.

Hoppas det smakar! 








27 april 2012

Purjorisotto

Den här veckan har jag brottats med receptskrivning till gamla rätter där dagens råvaror inte stämmer med de jag smakat tidigare. Ingen blir glad av gnäll så jag ska försöka väga mina ord, för recepten kommer. Det ena gäller sagolikt goda ugnsbakade bruna bönor. De blev inte sagolika för bönorna hade annan konsistens än jag räknade med.

Som motvikt lagade jag igår en snabbrätt efter ett litet tidningsurklipp utan datum. Troligen ur Sydsvenskan och kanske mycket gammalt för jag känner inte igen det.
PURJORISOTTO

Jag citerar:

"En bra snabbrätt lärde jag förra sommaren av en grekisk-invandrad pappa i lekparken. Han berättade att han skulle hem med barnen och laga sin bästa snabbrätt den dagen: purjorisotto. Han steker massor av skivor purjo i olja, häller på ris som får fräsa i oljan innan vatten hälls på. Smaksätt med tomatpuré, salt, peppar och ett lagerblad och sjud under lock tills riset är färdigt. Serveras med bröd, smör och citronklyftor."


Det här blev ju ett riktigt Skapa själv - recept. Jag tyckte det var "så där" igår. Idag åt jag en kall rest i matlåda och då var det riktigt gott. Det har hänt flera gånger nu när jag ska smaka av och bedöma att jag tycker en rätt är bättre dagen efter. En av våra begåvade landslagskockar skrev i sin kokbok, som jag just läst, att ett par rätter skulle bli bättre efter uppvärmning. Nyhet för mig men jag börjar förstå.

Mitt tillbehör är rimmad lammstek ur frysen, men det var fel.


21 april 2012

Spröda ringar utan socker

Mina recept har inte gått in på Hitta recept under 2013. De utreder. Sök MatSkap på www.matskap.blogspot.com

Min förkärlek för torra småkakor kommer väl till pass nu när vi börjar inta söndagsfikat utomhus. Inget kladd och allt smakar bra. Kringlor har jag provat många av och tänkt: aldrig mer, när de är svåra att baka ut. Det här receptet verkar kanske svårt men går väldigt lätt om man inte arbetar degen för länge. Egentligen ska de doppas i pärlsocker men man kan utesluta det på några om man vill ha sockerfritt också. Jag provade med stött kardemumma i stället för pärlsocker.Det går lätt att halvera satsen för att testa hur degen fungerar. Jag bakar den på vanlig vispgrädde. Alltså en gammaldags, läcker liten krans.





SPRÖDA RINGAR

30 st
7 msk vispgrädde eller creme fraiche
2 msk vatten 
100 g smält smör
1 nypa jäst
5 dl vetemjöl ungefär. Lite i sänder.
pärlsocker

Blanda grädde, vatten och smör. Tillsätt jäst och mjöl.

Baka ut till 30 ringar som doppas i pärlsocker, i något sockerfritt eller lämnas utan garnering. 200 grader. De skall inte bli bruna. Eftertorka lätt med luckan på glänt i 100-150 grader. Det räcker med 15 minuter. Mycket hållbara.


20 april 2012

Kåldolmar hos utvandrarna

Min amerikanska receptsamling från tidigt 1900-tal lämnar mig ingen ro. Den saknar de första sju sidorna men nu har en släkting i USA också blivit intresserad och skall försöka skaffa dem. Våra mormödrar var systrar. Hennes mormor reste till USA med en ångbåt som förliste. Alla ombord räddades i livbåtar men hon reste sedan aldrig hem på besök. Jag vill veta när kokboken gavs ut men uppskattar att recepten kommer från utvandrare från ca 1880 och framåt.

Så gamla recept skrevs i Sverige med andra vikter och mått än vi använder idag.
I USA har de översatts till amerikanska mått som fortfarande används. Särskilt intressant är recepten på vardagsmat som sällan blev nerskrivna i hemlandet.
Mitt första projekt blev kåldolmar. Det finns 2 recept med samma ingredienser.
Vill du översätta finns en omvandlingstabell under Fläskpannkaka 25 mars 2012

SWEDISH KOLDOMAR

1 lb round steak and 1/2 lb pork (ground together), 1 medium sized onion,
1 c. rice (boiled, steamed and cooled), 1 egg, salt, pepper. Combine all ingredients and mix. Wash cabbage leaves and let boil for 5 min. Put 1 T. of this mixture in center of each cabbage leaf. Tie with string. Put in frying pan and brown.
Mrs Albert Johnson, Buhl, Minnesota.

Välskrivet men efterstekning får man räkna ut själv.
Nästa recept som bara är mycket större heter:

KAL-DOLMAR (SWEDISH)

. . .wrap carefully, fastening with a string, place in a roaster close together, cover with water and bake in slow oven 2 hrs. 1/2 c. butter may be added if desired. . .

Ingen mjölk i fyllningen, ingen sirap och ugnsbaka dem i vatten. Alltså laktosfritt. Jag måste prova. Det blev en typ av timbal eller jättekåldolma med dessa ungefärliga ingredienser, som fanns hemma:

Vitkålsblad, förkokta
300 g ungnötsfärs
1/2 dl avorioris som koktes
1 liten lök
salt, peppar
(1 ägg glömde jag)
vatten
4 msk smör



Jag klädde en smord form med kål, lade färsen i mitten och bredde över bladen från sidorna. Sedan fyllde jag på vatten upp till kanten och lade på några smörklickar.  175 grader och mot slutet 160. Den fick stå inne nästan två timmar som originalreceptet säger på grund av smakpanelens sena ankomst.

Klart godkänt men lite tunn i smaken. Man kunde ha använt buljong i stället för vatten. All vätska kokade in, så det blev ingen sås som jag tänkt. Man skulle kunna baka den i en djupare form så att vattnet täcker och få sky till sås. Nästa dag åt jag den skivad kall med senapsdressing och tredje dagen uppstekt i tjocka skivor med potatis och chutney. Den stekta varianten blev lika god som traditionella kåldomar. Jag kommer säkert att upprepa den.

18 april 2012

Jordärtskockor

Det fanns en rot med jordärtskockor (tre från början) som inte skördades i höstas. Resultatet var enormt. Möjligen har jag satt två knölar på samma ställe, för de kom upp väldigt sent. Jag skördade flera stora klumpar och bara några små som jag redan planterat. Den vita sorten skall vara den som blommar med små solrosliknande blommor på  2 m höga, styva stjälkar. Här går det bra med billiga svenskodlade från matbutiken.

 De var spröda och fina nu. Jag kokte några och serverade med en tuff senapsdressing. Men de var lika tuffa i magen som vanligt. Alltså inte varjedagskost men de är väldigt goda. Kooperativa förbundets baskokbok Vår Kokbok har en massa förslag på basmat av skockor: gratänger, sufflé och purésoppa.

Jordärtskockor
  
Det är bäst att rapportera hur de omskolade tomatplantorna tar sig innan de ränner iväg för mycket. Med låga utetemperaturer blir det för uppvärmt och torrt inomhus. Men det ser oftast ut så här och det blir alltid tomater till slut. Chiliplantorna däremot trivs bra i värmen.
  

Vitlök

Min blogg skulle handla om enkla recept och odling i liten skala samt en liten kaka vid trädgårdsbordet. Är man en trädgårdsnörd slår det lätt över vid den här årstiden. Jorden reder sig, dvs är hanterlig, nu i zon 3. Lite snö emellanåt i april är kalas för växtligheten. En stund på odlingslotten i dag blev 3 timmar. Några sättlökar kom i jorden och en liten rad morötter. Persilja kan man också så nu. 

Vitlöken som sattes i höstas trivs bra med vårnederbörd. Man kan faktiskt sätta vitlök nu också fast den hinner inte bli så stor. Men man måste (?) ha virusfritt, kontrollerat utsäde om man säkert vill upprepa odlingen och för att inte förstöra för andra i framtiden. Många säger att de planterat sin vitlök från Ica och att det har gått bra, och det är säkert sant. Men jag träffade en gång ett ungt trädgårdsutbildat par som köpt en blivande handelsträdgård i attraktivt område för att ha sin försörjning. De var duktiga och slet hårt. Så en sommar när jag också  ville köpa lök av dem förklarade den unga damen med sorg i ögonen att de fått in en löksjukdom som aldrig skulle gå bort ur jorden. De hade satt billigare lökar från livsmedelsffären och skulle aldrig mer kunna odla någon sorts lök. Så här ser min vitlök ut i dag men är grönare i verkligheten än på bilden. Den sattes i september.


16 april 2012

Suckat av pumpa

När jag syltade apelsinskal letade jag på nätet om vad som egentligen är suckat och hittade ingen vettig information. Mina tankar på pumpa var inte fel. Norstedts ordbok säger faktiskt kanderad pumpa men SAOL säger kanderade citrusskal. För den intresserade som letar på nätet känns det därför rätt att publicera hela receptet som jag därefter hittade i en urklippsbok. Det har varit publicerat i tidningen Land. Jag har inte prövat det.

 SUCKAT AV KANDERAD PUMPA

2 kg pumpa
Ättikslag
5 dl outspädd ättiksyra
1 liter vatten
Sockerlag
1 ½ kg socker
7-8 dl vatten
grön karamellfärg, eventuellt 

Skölj, skala och kärna ur pumpan. Skär den i stora bitar och låt dessa ligga i ättikslagen 1 dygn. 

Tag upp bitarna, skölj dem och låt dem rinna av på duk. Koka en simmig sockerlag och skumma om så behövs. Önskas  suckaten grön så tillsätt litet grön karamellfärg. 

Lägg i fruktbitarna och låt dem sakta koka tills de är klara (genomskinliga). Tag upp och lägg dem i varm kruka. Koka ihop lagen och häll den het över suckaten. När den kallnat binds krukan över. Häll av lagen efter ett par dagar och koka ihop den samt häll den kall över suckaten. Konserven förvaras svalt, torrt och mörkt.  

Första tiden kanske lagen tunnar sig. Koka då om den och häll den kall över frukten. 

Vill man  ha suckaten torr, tar man upp ett par bitar åt gången. De får rinna av på en sikt och torkas i svag värme.


12 april 2012

Blomkål polonaise


Ett ganska vanligt recept men med ett litet tillagningsknep. Med lite stekt bacon och några gröna blad blev det en fullvärdig måltid .

Jag har svårt för att svälja hela grönsaksimporten, och våra rotsaker börjar bli träiga men fransk blomkål får passera. SVT:s Trädgårdsonsdag påminde idag om jordärtskockor. Vi är nog många som inte grävde upp dem så noga i höstas och de gamla som stått ute över vintern anses vara bäst. Och gräslöken på friland börjar skjuta i höjden så man kan ju slösa med den. Den höstplanterade vitlöken är redan 7-8 cm. Alltså hoppfullt.


BLOMKÅL POLONAISE

2 port

1 blomkålshuvud
2 hårdkokta ägg
2-3 msk smör
2 msk ströbröd, gärna lite grovt 
1 dl finklippt persilja
1/2 tsk salt 

Koka först äggen och sedan blomkålen efter egen smak. Den blir lätt överkokt. Hacka äggen och klipp persiljan. (Att hacka den anses ge bättre smak).

Smält smöret i en liten gryta. Tillsätt först bara persiljan och om den är färsk blir den lite knaprig och välsmakande. Rör sedan ner ströbröd som också gärna får bli lite knaprigt. Om man rör ner allt på en gång tar ströbrödet upp allt fettet. De hackade äggen behöver bara värmas allra sist. Salta. 




10 april 2012

Sej med vetegroddar


Vardag igen och då blir det gärna fisk. Den lyckade blandningen i Sejgryta med tomat och grädde måste varieras. Och så skulle det  bli användning för vetegroddar som blev över efter ett muffinsbak. Detta blev resultatet serverat med kokt bulgur. Lika gott som snyggt.


Den färska gräslöken som är så aptitlig  på fisk är lite fusk med egenodlat i säsong. Jag köper på våren en färdig kruka med gräslök planterad i riktig jord. När den börjar ta slut delar jag plantan i 2-4 ex. och planterar dem antingen i krukor eller på friland beroende på väderlek. Så växlar jag allteftersom den växer till och har gräslök på balkongen utöver hela hösten.  Men nu är det snart slut med odling även på en inglasad balkong.


SEJ MED VETEGRODDAR


400 g sejfilé eller annan vit fisk i portionsbitar
smör till formen
1 liten gul eller röd lök
1 vitlöksklyfta, kan uteslutas
400 g tomater, konserverade eller frysta
1 dl grädde eller mer
vetegroddar, eller dylikt  till panering 
gräslök eller annat grönt till sist

3 dl bulgur
6 dl vatten
1/2 tsk salt

Sätt ugnen på 200 grader.  
 
Bulgur:Koka upp vatten och salt, tillsätt bulgur och låt koka sakta 12 minuter. Därefter får den vila under lock 5 minuter.

Smörj en eldfast form och lägg i hackad lök, grovhackade tomater och grädde. Låt detta förkoka i ugnen 5 minuter.

Doppa fiskfiléerna i paneringen och lägg dem ovanpå såsen. Tillsätt eventuellt lite mer grädde eller vatten, i rumstemperatur, efter smak. Salta och peppra försiktigt över hela formen. Strö finklippt gräslök eller annat färgrikt över det hela. Stek fisken i ugnen ca 15 minuter. På det här sättet blir såsen godare och fisken saftigare.

08 april 2012

Fladbröd

Det måste väl bli en liten kaka också innan påskhelgen är över. Receptet kommer ur arkivet  men varifrån vet jag inte. Min mor sade att det var mycket gammalt. Jag skulle bara prova, och det var klokt att  nöja sig med en halv sats. Den täckte nästan en hel bakplåt. En hel sats hade jag haft svårt att klara av. De är mycket spröda och läckra nybakade och blir så där smaskigt goda efter ett par dar. Så spara receptet tills du är upplagd för bakning och vill överraska. Mitt tillägg till receptet är att göra en del sockerfri.

 
Fladbröd

FLADBRÖD


250 g mjöl ( 4 dl )
125 g smör
2 dl  vispgrädde eller creme fraiche
Smör till pensling
Socker ( receptet säger grovt socker )

(Stött kardemumma till mitt sockerfria påfund)

Kavla samman mjöl, smör och grädde. Kavla ut och täck plåten med degen. ( Den sista kavlingen gjorde jag direkt på bakplåtspapperet ). Pensla med smält smör och strö över socker. Jag lämnade en bit utan socker och strödde kardemumma på den. Grädda i 250 grader.

Efter en stund ( ca 5 minuter ) bildas blåsor i degen. Stick sönder dem med en kniv. Grädda färdigt, sammanlagt knappt 10 minuter med så tunn kaka.

Receptet sade vispgrädde, gärna sur, som ju ingen har idag. Det har väl moderniserats på vägen till creme fraiche. I andra gamla recept som säger sur grädde har jag använt gräddfil.

07 april 2012

Småplantor




Så här ser fönsterbrädan ut hos en optimist idag. De ynkliga tomatplantorna ska konkurrera med drivna plantskolealster. Nu måste de snarast planteras om, en och en i minst så här stora krukor. Man ska sätta dem djupt så det bildas  rötter på den taniga stjälken.

De får det enda extraljus jag äger, en skrivbordslampa med inbyggt förstoringsglas. (Förstoringsglaset har ingen funktion här men visade sig vara mycket behändigt). Detta är visst inte den optimala växtbelysningen men när jag försökte köpa lämpliga lysrör förra året hamnade jag i en sådan snårskog av råd och regler och investeringar att sunda förnuftet sade stopp.

Efter tomaterna syns ett par skolade chiliplantor, som jag sådde tidigt i februari. Därefter kommer en burk med purjolök och en med basilika genovese. Basilikan måste planteras om nu med 3-4 plantor i varje kruka.

Längst bort står chili som skriker efter var sin egen kruka. Dessa har skolats en gång med flera plantor i varje kruka. När man skolar om dem får de nya rötter och får stå i bättre jord.

Och mitt i alltihopa en liten rosa Saintpaulia, som heter Koketka.





Jag skulle ju bara gå in på miniodlingar på den här bloggen. Purjolök är kanske överkurs då, men några sättlökar är inte dumt. Välj i första hand gul lök som går bra på de flesta jordar. De kan skördas tidigt och är fullväxta i augusti.

05 april 2012

Spenatpastej i filodeg

Spenatpastej

Oplanerade inköp måste bli något. Jag föll återigen för en stor påse kraftig, italiensk spenat och några askar getfärskost med kort datum. Det måste bli något annat än bara stuvad spenat. Mager bacon passar ju till. Detta resulterade i en snabb (?) lunch. Det smakade kanske för lite spenat för mig men rullen var väldigt god när den kallnat på kvällen. Baconet hade inte behövts. Så får det bli nästa gång så blir det en perfekt vegetarisk rätt. Jag har mycket spenat och receptet bör kunna varieras. 
SPENATPASTEJ I FILODEG
2 port.
 
3 filodegsplattor
2 msk smält smör
100 g spenat eller mer
100 g färskost
1 ägg
salt, peppar

Skölj spenaten noga.
Koka spenaten 3-4 minuter. Låt den rinna av väl och hacka den. Vispa ägget lätt och tillsätt ost och spenat. Salta och peppra.

Stryk smör på filoark 1 och 2 och lägg det 3:e ovanpå. Lägg röran vid ena kortsidan och rulla ihop. Placera på bakplåtspapper med skarven neråt.
Grädda i 200 grader 20 - 25 minuter eller tills rullen får en vacker färg.

Jag föredrar receptet utan bacontäckning. Men pröva och variera själv.

04 april 2012

Muffins med vetegroddar

Ännu ett ärvt recept, inte så gammalt men ofta bakat och omtyckt. Vi åt dem oftast kalla med lite smör till te. Farmor kallade dem hälsomuffins för vetegroddar var en ny ingrediens för henne.




HÄLSOMUFFINS
12 st  

  • 1 ½ dl vetemjöl
  • 1 dl vetegroddar
  • 3 tsk bakpulver
  • ½ dl socker
  • 1 dl mjölk
  • ½ dl smält smör
  • 1 ägg
Alltsammans blandas, hälles upp i pappersformar och gräddas vid 220 grader.  
Kommentar: jag vispar ihop ägg och socker, tillsätter mjöl med bakpulver, mjölk och sist vetegroddar och smör.


Det sker så mycket omvärderingar om vad som är bra eller dåligt med matvaror. Jag kollade vetegroddar på nätet och fick grönt ljus. Nu kan jag glädja mig åt det väldoftande innehållet i påsen från Risenta. Jag visste ju inte vad jag skulle använda resten till. Det finns ett lockande recept på äpplekaka på påsen och man kan ju alltid berika diverse bröd.

03 april 2012

Lamm i sötsur dillsås



Påsk har blivit en stor mathelg. Nu har ägg och sill utökats med  lax och lammstek. Kyldiskarna sväller av lammstekar från Sverige och Nya Zeeland.
Det nya i år är att de oftast är urbenade.

Eftersom jag är svag för höstlamm måste jag arbeta lite med den frysta steken som ska sockersaltas till min påskmiddag. Benet måste skäras ur då saltningen tar 4-5 dagar och bör komma in i köttet. Om någon är intresserad finns ett mycket bra recept i Hirams kokbok, som nu bara finns i magasinet i mitt bibliotek.

Den här gången var steken så stor att jag samtidigt skar bort lite extra till ett kok av färskt kött. Det blev en favoriträtt.




KOKT LAMM I SÖTSUR DILLSÅS.


Lammkött efter tillgång
Salt
Vitpeppar, 10 korn
Gul lök, små
1-2 morötter.

Sås:
2 msk smör
2 msk mjöl
4 dl kokspad
Ättiksprit ( 12 % ) eller citron
Socker
Dill

Koka upp köttet och skumma. Tillsätt salt och peppar.Efter halva koktiden som är ca 1 ¼ timme tillsätter man hela gula lökar och hela morötter. De blir då färdiga samtidigt som köttet.

Sås: Fräs smör och mjöl. Tillsätt 4 dl kokspad. Vispa och koka 5 minuter.

Smaka av med ättiksprit och socker. Börja med ½-1 tsk ättika och ½ tsk socker. Börja försiktigt. Jag brukar droppa i flera gånger.

Citron är väl inte så riskabelt och blir också mycket gott. Moderna recept utesluter ofta socker. Ättika och socker är gammal tradition.

Lägg sist i skuren dill.

Serveras med kokt potatis.

02 april 2012

Scrambled Eggs

SCRAMBLED EGGS

Den här hemsidan har väckt gamla minnen till liv hos flera i familjen. Det visar sig ha funnits olika åsikter om hur man gör Scrambled Eggs. Ett barnbarn har av morfar fått lära sig vad han ansåg vara det rätta sättet att laga det.

Morfar: Man knäcker äggen direkt i den varma stekpannan och rör runt med en gaffel så att gulorna går sönder, men det får inte bli en homogen massa. Lite salt.

Mormor : Knäck äggen i en skål och slå sönder dem lätt med en gaffel. Tillsätt en gnutta gräddmjölk eller mjölk, ca 1 msk till 3 ägg. Salta lätt. Häll äggsmeten i stekpannan och låt den stelna lite. Vänd sedan runt den i stora luftiga sjok. Det får alltså inte bli en smulig äggröra.


Scrambled Eggs

Detta är vår räddningsplanka när någon är vrålhungrig och tiden är knapp. Sedan är det kalasgott också.


Idag serveras äggröran med den första vårsmörgåsen. Finhacka en driva med gräslök. Bred smör på knäckebröd och doppa brödet i gräslöken. Gott!