16 augusti 2013

Spröda veteskorpor

 
Så lätt det kan gå. Frysen var plötsligt full till bristningsgränsen vilket inte är så bra nu i skördetider. Rensa på något sätt! Det fanns ett helt bak med de läckra bullarna som jag kallar sommarkringlor. Barnbarnen var på avvägar så jag torkade skorpor av allihop. Det blev superläckra lätt sötade skorpor att servera med en klick smör.

Om alla fina ingredienser egentligen behövs vet jag inte men jag upprepar alltså grundreceptet som skorpor.

SPRÖDA VETESKORPOR 

4 dl mjölk
200 g smör
50 g jäst för söta degar
1 dl socker
1 kryddmått salt

1 kryddmått hjorthornssalt
1 ägg
13 dl vetemjöl, ungefär
 
Smält smöret direkt i en rostfri degbunke. Häll i det mesta av mjölken och ljumma till 37 grader. Rör ut jästen i lite av mjölken och ställ åt sidan. Tillsätt socker, salt, hjorthornssalt och ett lätt uppvispat ägg. Tillsätt lite av mjölet och därefter jästen. Arbeta in resten av mjölet tills degen släpper bunken. (Så lite som möjligt. Den här gången använde jag 12,5 dl).
Låt degen jäsa ca 30 min till knappt dubbel storlek.

Ta upp degen på bakbänk och rulla till ca 40 kringlor. Skulle det vara svårt att forma dem kan man alltid göra kransar.
Jäs kringlorna ca 30 minuter.
Grädda i 250 grader, ca 10 minuter, men passa noga.
Klyv kringlorna och eftertorka dem, först i 150  grader och sedan i 75- 100 grader.
 
 
BULLAR:Vid servering penslar man kringlorna med smält smör och doppar dem i socker. Frysta kringlor sockras efter upptiningen.
 


 


 

13 augusti 2013

Fiskälskarens favorit

 
Den enklaste fiskrätten förblir den bästa jag vet. Men resultatet beror på fiskens kvalitet. I sommar har jag frossat i kapkummel som jag hittade i storförpackning. Fina små filéer som behövs två av till en portion. Fyrahektospaket är för stora för mig. Dessutom har de lösfrista isade filéerna bättre kvalitet. Sådant finns att köpa för restauranger, 4-5 kg i en låda. Det gäller att hitta affärer som har flera kunder på dem.

FISKÄLSKARENS FAVORIT

1 port

2 kummelfiléer eller annan vitfisk
mycket kruspersilja
1/2 msk vetemjöl
1/2 - 1 msk smör
salt
vatten
 
Snabbtina fisken  i lite kallt vatten och 1 msk salt. Bred ut den i lämplig gryta. Salta lätt och strö över mjöl. Toppa med en smörklick och klippt persilja. Häll på vatten som knappt täcker fisken.
 
Koka försiktigt 3-4 minuter.
 
Obligatoriskt tillbehör är kokt potatis. 

10 augusti 2013

Squashsallad


Idén att lägga lättstekt squash i dressing har lockat och idag blev det av. Jag fick tag i bladpersilja på torget. Dessutom god potatis och blåbär som andra måste plocka åt mig i år (och delvis andra år också).

En av de duktiga damerna som plockar bär gör det för hand (utan plockare). Hennes bär räckte inte långt idag. En av de första kunderna hade köpt 6 kg och en dam före mig 4 kg och så kom jag och tog det sista. Då hade de båda första kunderna ångrat sig och kom tillbaka och ville ha mer. 

Våra odlingslotter ger rekordskördar i år och allt i salladen utom persilja och ost, förstås, är egen produktion. Innehållet i salladen kan varieras i det oändliga men byggs upp på den lättstekta squashen. Så här blev det idag:

SQUASHSALLAD
Små squash
tunna, mjälla brytbönor
bladpersilja
små tomater
fetaost
mynta
romansallad
salt, basilika, curry
 
Dressing med 1 del vinäger och 3 delar olja.
 
Dela squashen på längden och skär den i halvcentimetertjocka skivor. Fräs detta några minuter i olja eller smör. Salta lätt, och smaka av med någon örtkrydda och en aning curry.
 
Fräs nu bönorna och lite persilja i smör. Lägg i de halverade tomaterna på slutet. Salta lätt. Bladpersiljan ger mycket smak.
 
Fyll salladsskålen med salladsblad, squash, stekta bönor och tomater. Toppa med lite fetaost eller liknande och sist några myntablad. Servera genast ljummen. 

06 augusti 2013

Fransk löktårtarta

Den egenodlade löken är färdig. Den röda smälter nästan när man steker den och det är roligt att prova något nytt med den gula.

Fransk löktårta
 
Detta recept kommer från AGP som jag tidigare lovordat. Hon fick receptet av en schweizisk köksmästare på en fransk restaurang i Stockholm (för länge sedan). Hon ansåg hans lökfyllning värd en mässa. Tårtan är verkligen delikat. Jag citerar först AGP:

FRANSK LÖKTÅRTA
 
"Fyra-fem hekto gul lök skivas tunt och vänds i tjockbottnad kastrull med ett par matskedar olja (smör eller margarin). Lägg på tätt lock och låt löken mjukna, bli ljusgul i egen fuktighet. Ingen bryning - skulle det bli torrt i botten får man späda med lite vatten.

Cirka en kvart eller längre: Löken är nästan simmig när den är färdig.

Vispa samman två hela eller tre små ägg med tre och en halv deciliter vispgrädde och vänd ner löken. Krydda ev med lite riven muskotnöt och en aning salt.

Häll massan i pajdegsklädd låg form, till två tredjedels höjd - äggmassan pöser under gräddningen. Strö ytan med några hekto bacon klippt i strimlor tvärs över och grädda löktårtan i knappt 250 grader tills äggmassan stelnat.
 
PAJDEGEN
 
Sprödaste pajdegen: Hacka samman tre deciliter vetemjöl eller matbrödsmjöl av vete med ett hekto kallt smör eller margarin. Slå på en halv deciliter vatten och nyp hastigt samman degen. Låt vila kallt  minst en timme innan den kavlas ut på mjölat bord, strös med mjöl och viks i tre delar, strös lätt med mjöl igen och kavlas ut. Så kan man mjöla, vika och kavla en gång till, degen blir bladig. Klä en pajdegsform. Låt vila en kvart. Nagga då bottnen och förgrädda pajdegen tio minuter i 225 grader."
 
Kan ätas varm eller kall skuren i tårtbitar.
 
Tillägg: Matbrödsmjöl av vete motsvaras väl i dag av vetemjöl med fullkorn. 
Receptet kräver en stor pajform. Till min 22 cm form tog jag 2/3 sats.
 
FRANSK LÖKTÅRTA
22 cm form
3 hg gul lök
smör
2 ägg
2,3 dl vispgrädde
2  hg bacon

Löktårtan blev fantastiskt god. Helst varm men även kall.

03 augusti 2013

Fyllda squashblommor

Det måste bli ett försök med fyllda squashblommor. Jag letade runt på nätet och fann att den gemensamma nämnaren var mozzarella, ägg eller äggula och vetemjöl. Därtill olika smaksättare som kapris, lök och kryddor. Det vettigaste receptet hittade jag på resesidan www.in-italia.se/newst_719.asp. Man lade en bit mozzarella i blomman och doppade i äggröran som panad. Jag gjorde som i de andra recepten : hackade mozzarellan och gjorde en röra att fylla med och doppade paketet i min vanliga panad. Ena gången smaksatte jag med ansjovis, den andra med färska örter och vitlök. Skillnaden blev inte så stor och definitivt för mäktig i min smak. Senare hittade jag i en kokbok ett recept med en bit mozzarella i blommon och panad av mjöl och vatten.

I Italien tycks man ofta panera i ägg och vetemjöl. Jag har provat och tycker att det också blir lite stabbigt. Nu är jag tillbaka till min vanliga panad med mjöl + vatten eller mjöl + öl. Enklast och gott. I fortsättningen blir det ofyllda blommor, squashskivor och lökringar. Barnbarnet som smakat berättar gärna om hur roligt och gott det var.

I ett kockprogram på TV lärde jag mig nyligen att man ska salta i panaden och inte på den färdigstekta rätten, för då mjuknar stekytan. Tro´t den som vill.

Så här blev mina fyllda blommor. Mättande och inget tokigt men onödigt arbete.