30 september 2012

Kantareller med palsternacka

Rotsaker finns i överflöd till låga priser just nu. Odlarna vill slippa lagra för mycket och förhoppningsvis är produkterna inte behandlade för att tåla lagring. Lök, kålrötter och palsternackor har varit särskilt fina.
Den här lådan är ett vänrecept från Syster B. som jag känner sedan småskolan. Det känns gott att plocka fram papperet med hennes vackra handstil och resultatet blir väldigt gott. Originalet har gula kantareller men jag har provat med trattkantareller också. Jag stekte tunt skivad palsternacka, strödde över smulade trattkantareller och täckte med en omelettsmet. Kombinationen var bra, och palsternackslådan ska prövas med färska trattisar nästa gång.


  
KANTARELLÅDA MED PALSTERNACKA
 
4 pers.
3-4 palsternackor

2 hg färska kantareller, kan ökas
3 msk smör
1-2 msk persilja
salt och lite örtkryddor eller
1 tsk örtsalt
2 ägg
2 dl mjölk
salt och peppar

Skala palsternackorna och strimla dem fint, gärna i matberedare. Grovhacka kantarellerna.

Fräs palsternackorna i hälften av smöret några minuter så att de börjar mjukna men inte tar färg. Rör i persilja och krydda. Lägg allt i en smord ugnssäker form.

Stek kantarellerna i resten av smöret tills allt vatten dunstat bort och de fått fin färg. Salta och peppra. Lägg kantarellerna ovanpå palsternacksfräset.

Vispa samman ägg och mjölk. Krydda lätt och slå blandningen i formen.

Grädda lådan ca 20 minuter i 200 grader. Äggstanningen ska stelna.

28 september 2012

Helstekt lammlever

Datorproblemen hopade sig, därav stiltjen i bloggen. Hoppas allt flyter igen.

 
 
Låt det här bli ett idérecept. Jag har alltid tyckt om stekt lever med gräddsås men kunde just nu inte tänka mig det för egen del. Att steka levern hel blev mycket lyckat. Ingen panering och inga torra bitar. Just det här stycket var så vackert inbjudande och belöningen blev god. Mitt såsexperiment blev mindre lyckat, men jag ska tala om ungefär vad jag gjorde innan datorn lade av för en vecka sedan.
 
Finns det någon som har ett tips på sås med lite sting till lever. Jag skulle vara väldigt tacksam för en liten kommentar.
 
HELSTEKT LAMMLEVER
 
Stek levern i smör i en gjutjärnspanna med lite salt och vitpeppar. Lägg ner smaktillsatser vid sidan av steken: 1 hackad liten lök, 1/2 hackat äpple, lite persilja, lite syltad eller färsk ingefära.
 
Tillsätt 4 dl vatten, 1/2 buljongtärning eller lite köttfond. Låt allt koka ungefär 1 timme tills levern känns fast.
 
Sila av såsen och försök smaksätta den. Kanske med soja. Min sås skrek efter harmoni och fyllighet och lite sött dessertvin gjorde viss nytta. Men här behöver jag hjälp.
 
 



20 september 2012

Äppelpannkaka

Den här desserten längtar jag efter ibland men den ska lagas på aromrika, svenska äpplen, så man får bärga sig. Nu har de kommit. En vän mitt i äppledistriktet i Blekinge smakar av sorterna och i år har hon satt Collina och Discovery främst. Dagens pannkaka är gjord på de sistnämnda. Som pannkaka är den lätt med väldigt lite mjöl och det är det som gör den så läcker.


ÄPPELPANNKAKA 
3 ägg
4 dl mjölk
1 dl vetemjöl
1 kryddmått salt
3-4 medelstora äpplen
1 msk socker, mer eller mindre. Jag utesluter oftast socker.

Vispa upp äggen med lite av mjölken. Tillsätt mjölet och vispa till en slät smet. Tillsätt resten av mjölken och saltet. Låt smeten vila en stund.

Sätt ugnen på 225 grader. Smörj en ugnsfast form.

Skölj och skala eventuellt äpplena. Skär dem i tunna klyftor och kärna ur dem. Lägg dem i formen och strö över sockret. Häll över pannkakssmeten.

Grädda i ugnen ca 30 minuter tills pannkakan verkar färdig.


Det finns många nya äpplesorter i Sverige, en del med lite ovanliga namn. När jag först såg namnet Collina i fruktdisken köpte jag det inte för det i mitt tycke konstiga namnet. Men jag följde råd och har nu hunnit köpa det två gånger. Absolut i min smak men kanske lite "snällt" för en del. Det finns beskrivning av det på nätet.
 

18 september 2012

Stekt skrubbskädda med yoghurtsås



Stekt skrubbskädda
 
Häromdagen hade "min" fiskdisk just fått in färsk skrubba och sålde den till kampanjpris. Det resulterade i samma fisk två dagar i rad och några platta foliepaket i frysen.
 
Jag har ju tjatat om min kokta plattfisk utan att få medhåll av någon så nu var det dags att göra som alla andra och steka den. När jag ser min bild förstår jag varför jag gärna avstått från stekt fisk; jag tycker inte om den vanliga paneringen som drar åt sig fett.
 
Fisken var flådd och klippt och jag stekte alltså direkt i smör ett par minuter på varje sida. Kalasgott! Men beträffande panering ändrar jag mig nog inte (än), fast jag vet att den är till för att stänga in smakämnena i fisken.
Nästa dag blev tillbehöret kokt potatis med en enkel yoghurtsås som blev perfekt i sammanhanget.
 
 
Skrubbskädda med yoghurtsås
 
YOGHURTSÅS
 
2 dl turkisk yoghurt eller liknande
2 msk majonäs
1 msk fint tärnad ättiksgurka
1 msk fint tärnat äpple
 
Typiskt idérecept. Jag vill ofta ha lite mer syra av äpple eller annnan frukt. Skapa själv!
 

15 september 2012

Rårörda lingon som i Finland



Lördagsmorgon och som vanligt en promenad på torget. Jag behövde mera persilja både till infrysning och den kommande veckans matlagning. Där finns en pålitlig ekologisk trädgårdsmästare och duktiga kvinnor som plockar bär i skogen och säljer dem själva. Idag blev det en liter handplockade blåbär, för så här sent kan man inte använda plockare samt ett halvt kilo lingon att råröra. Jag har köpt lingon tidigare i veckan och kokt "hederlig" sylt till hela familjen.
 
Den godaste lingonsylten är minst hållbar men håller sig hela året i kylskåp. Koka 1 kg lingon och 1-2 dl vatten i 10 minuter. Skumma väl. Lyft av grytan och rör ner 6 dl socker. Jag bryter mot reglerna och låter grytan stå kvar på plattan medan jag rör ner sockret, så att sockret blir lite uppvärmt. Lyft av grytan och skumma igen. Häll upp dyrbarheten i små burkar. Följer man regeln att ta av grytan blir sylten alldeles ljusröd och läcker. Geléig blir den i båda fallen.


Rårörda lingon var alltså dagens projekt och jag hade tänkt göra som mamma, röra dem med socker och frysa ner i små burkar. Men på torget stod en finsk dam som säljer fina sylter på hösten. Vad anser du är det bästa sättet? Frysa ner bara bär eller färdig sylt?
 
RÅRÖRDA LINGON
 
I Finland mosade vi dem på hösten utan socker och sedan fick de stå ute för att frysa när det blev kallt. Jag skulle göra på samma sätt. Mosa dem och frys ner i små burkar, för de är så jobbiga att mosa när man tar upp bara en liten burk. Dessutom kan man då sockra olika efter hur de ska användas.
 
Så får det bli.

13 september 2012

Tomatsoppa i skördetid

 
Tomatsoppa
 
Den här tiden på året blir det lätt överflöd av enstaka grönsaker. Blomkål är urbillig och man kan inte låta bli att köpa för att det också är så gott. Jag har fula morötter som det är synd att kasta och självplocket av ekologiska tomater gav plötsligt en stor skål med övermogna tomater.
 
Tomatsoppan på bilden är en av mina favoriter, så det fick bli en ny sats. Receptet finns på bloggen den 26 februari, men det var väl fel tid för de flesta. Grundidén är att koka sönderbrutna tomater med skal, några bitar morot och 1 gul lök samt persilja i en lätt buljong. Detta mixas och blandas med en skvätt bechamelsås. Kryddas lätt med salt och peppar. Morötter och den vita såsen gör att soppan inte blir så syrlig. Om man inte mäter så noga blir det olika soppa varje gång. Alltså öppet för egen tolkning.
 
Jag har redan kokt några satser färdig tomatbas och fryst in. När soppan ska ätas gör jag den vita såsen och blandar ner den tinade tomatbasen.
 
Jag har visst planerat att prova familjereceptet på ketchup, men det får vänta. Sämre tomatår än detta kan jag inte minnas. Frilandstomaterna ger ingen eller liten skörd och tomater i växthus mognar dåligt. Sådana har jag inte men jag tycker synd om odlare som satsar på naturliga produkter.

Det sista koket hade följande ungefärliga innehåll:
1-1,5 kg tomater, 3 medelstora morötter, 1 gul lök, 1/2 knippa persilja, 1 liter vatten 1-2 buljongtärningar (kyckling- eller grönsaks). 
  
 
   

Björnbärspajer

Björnbärspaj
 
En odlarvän förärade mig några liter björnbär, som delvis gick direkt i frysen. En del blev läckra små minipajer eftersom barnbarnen skulle komma på besök. Den övriga maten krävde sin man så jag tog till min fuskpajdeg utan kavling som jag tycker är utmärkt.
 
BJÖRNBÄR I FUSKPAJDEG
 
3 dl vetemjöl
100 g smör (Bregott gick bra)
1 tsk socker
1 kryddmått bakpulver
1 kryddmått salt
 
Blanda de torra ingredienserna och hacka ner matfettet. Kläm snabbt med händerna ihop till en deg. Tryck ut degen direkt i pajformen eller formarna Grädda i 225 grader 10 - 15 minuter.
 
Ta ut formarna och strö över lite socker blandat med potatismjöl, ca 1 msk av varje. Detta behövs till saftigare bär men mjölet var onödigt till björnbär.
 
Lägg bären i pajerna och strö över lite socker. Grädda i 250 grader ca 10 minuter.
 
Det blev hemlagad vaniljsås till pajerna men den blev bortglömd på bilden. 
 
LÄSER NU:
En yngre god vän gav mig rådet att vara mer personlig i bloggen. Jag tänker alltid att det är väl ingen som har tid eller lust att läsa om mina intressen. Men okej! I den bokcirkel jag är medlem i har vi i veckan diskuterat Främlingen av Albert Camus. Det var intressant att läsa den på nytt för den ger lite bakgrund till den "arabiska våren". Någon tyckte att den var alldeles för dyster. Just nu läser jag Spelreglerna, en novellsamling av skådespelaren Jonas Karlsson. Den ska vi diskutera på nästa träff. Jag varvar den med Blåbär, som jag nyligen rekommenderade på bloggen.
 
 
 



08 september 2012

Squashsoppa

 

Squashen har börjat ge en mindre skörd och det kan nog bli bättre de närmaste dagarna då vi kan räkna med högre temperaturer. Frukterna på bilden väger 3 kg, alltså ca 6 hg per styck. De är fasta nog till vilka rätter som helst (de mindre är ju bättre), men är de större blir det definitivt soppa. Det mesta av det här ska också bli soppa för vidare infrysning. Jag ska försöka få ihop ett recept men kryddningen gör det svårt att vara exakt. Ta det som en idé och skapa sedan själv. Jag har vänner som ätit sagolik squashsoppa av samma typ på restaurang , men det finns alltid finesser som kan göra skillnad. Det blev alltså en ordentlig sats på 2 kg squash, men receptet kan lätt halveras.

Soppan i den stora grytan är inte redd med grädde. Jag fryser ner den sådan i lagom stora burkar och tillsätter grädde när jag tinar den. Fryst grädde håller sig ju inte fräsch lika länge som grönsakerna.



SQUASHSOPPA
 
2 kg squash
2 större lökar
3 vitlöksklyftor
1 liten knippa persilja
2 cm röd chilipeppar, mycket ungefärligt
olivolja till stekning
1 liter vatten
2 buljongtärningar, kyckling eller grönsaks för helt vegetariskt
1 tsk mald korianter
1 tsk mald spiskummin
salt och peppar för avsmakning
Redning: Ca 2 dl vispgrädde.
 
 
Skär squashen i grova bitar med skalet kvar och hetta upp den lite i sänder i olivolja i kokgrytan. Den ska inte ta färg men mjukna lite. Låt också all lök, persilja och hackad chili gå med i förstekningen.
 
Mixa allt i omgångar med en skvätt vatten och häll tillbaka moset i samma gryta. Tillsätt resten av vattnet (gärna kokande) och buljongtärningar. Koka soppan några minuter. (I det här läget tyckte jag att det var för stark chilismak och fiskade upp de flesta bitarna, men jag hade använt större bit än i receptet). 

Krydda med koriander och spiskummin. Tidigare har jag inte använt chilipeppar och fick då tillsätta mer av andra kryddor än som står i receptet, särskilt koriander. Då använde jag också svartpeppar. Första gångerna blev det ett evigt avsmakande tills jag hittade någon balans, men nu vet jag vart jag vill komma och soppan har hängt med ganska många år. Avsmaka till sist med salt och peppar.

Avredning med mer eller mindre grädde är också viktig. Smaka dig fram.

Soppan blir tjock som en puré och kan spädas med vatten. Då kanske det behövs mer buljongtärning och kanske annan typ av redning.
 

Redd squashsoppa
 
Här har jag tagit av 2 portioner som jag redde med 1/2 dl grädde. Resten ska frysas in.
 
Tillägg: Det bör finnas andra idéer om redning. Jag har ätit den sista resten helt utan grädde, för jag var trött på grädden, och då kommer den rena krydd-och grönsakssmaken fram. 
 
 
 
 

07 september 2012

Blåbärsmuffins från Mackniac

Just när blåbärssäsongen nästan är slut hittar jag en intressant bok på biblioteket. Den heter Blåbär- Minnen, mat och smak. Författare: Rattfelt m.fl.

Boken är stor med vackra, intressanta bilder och lättlästa gamla historier. Dessutom har den 100 olika recept med blåbär.

Det recept jag får lust att prova kommer från gränstrakterna mellan Canada och USA. Resten av historien hittar man i boken. Annars är det mesta svensk-norskt. Muffinsen påminner om munkar i smak och är inte så söta. Läckra!

 
 BLÅBÄRSMUFFINS FRÅN MACKNIAC
 
Drygt 20 stycken muffins
 
7 dl vetemjöl
3 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
1 dl socker
2 ägg
2,5 dl mjölk
1,5 dl matolja
5 dl blåbär, färska eller frysta
2 msk pressad citron
2 msk rivet citronskal 

Glasyr:
5 msk smör
1 knapp dl socker
 
Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Vispa äggen separat och ha i mjölk och olja. Rör snabbt ihop denna vätska med mjölblandningen. Häll försiktigt i blåbären, rör så lite som möjligt. Grädda i smorda muffinsformar eller pappersformar i 225 grader ungefär 20 minuter.
 
Låt dem svalna några minuter, vänd dem sedan upp och ned och doppa dem först i smält smör och sedan socker. 
 
Kommentar: Det var oklart hur muffinsen skulle se ut, så jag prövade olika formar vilket syns på nästa bild.  Sedan penslade jag dem med smör och stack ner toppen i socker, vilket bara funkade med de stora formarna. Kanske man ska doppa större delen av dem i smör och socker. Fritt för egen tolkning.
De smakade bäst i djupare formar. De är i alla fall farligt goda.
 
 
 

05 september 2012

Rödbetsgratäng

 
Rödbetsgratäng
 
Häftigare färg på en grönsaksgratäng är nog inte så lätt att hitta. Men god blev den. Det började med några idérecept från en kock som jag brukar träffa på Trädgårdsamatörernas möten. Hon verkade lika förtjust i rödbetor som jag och jag börjar med det enklaste av hennes recept.
 
När jag tagit upp min ynkliga rödbetsskörd räckte den bara till en sats inläggning i äpplevinäger, och den vill jag inte missa. Det som blev över till en gratäng räckte inte till 4 personer, så jag gjorde en halv sats lite på känn utan att vara van vid receptet. Så kanske den röda saften inte ska tränga upp med hel sats.
 
Gratängen var ännu mera cerisefärgad under ytan men så fin i smaken att jag gärna förmedlar receptet. Den rödbetsfrälsta får pröva sig fram själv. 
 
RÖDBETSGRATÄNG
 
Lägg kokta, skivade rödbetor i en smord form.
 
Lägg på strimlad rå, förvälld eller smörfräst purjolök. Salta och peppra.
 
Blanda 1 burk creme fraiche med 1 liten burk keso. Smaksätt gärna med en pressad vitlöksklyfta. Bred ut över rödbetorna och strö över riven ost.
 
Gratinera i 250 grader.