30 juli 2012

Rågskorpor


Ganska sen kväll. och det tar emot att kasta en hel liter mjölk som har gått ut.  Sätt fart! Det blev bullar som gick lätt och bra. Resten då? Smörgåsskorpor är ju så gott, särskilt med grahamsmjöl (och lite mer socker än det blev i detta recept). Enda tänkbara mjölet hemma var rågsikt. Vi prövar.

SMÖRGÅSSKORPOR MED RÅG

5 dl mjölk
50 g smör och olja eller lite mer
2 msk honung
50 g jäst
1/2 tsk salt
10 dl rågsikt
2 dl vetemjöl

Mjölet bör kunna bytas mot 4 dl fint rågmjöl och 8 dl vete. Skapa själv av vad du har hemma!

Värm smör, honung och mjölk till 37 grader. Rör ut jästen i lite mjölk. Rör ner en del mjöl i degspadet. Tillsätt jästen och resten av mjölet. Försiktigt på slutet för att man ska få så lätt deg som möjligt. Jäs till dubbel storlek.

Arbeta upp degen i bunken och ta upp hälften i taget på bakbordet. Rulla ut en lång lev och skär den i 3-4 cm breda remsor som läggs direkt på bakplåten. Det blir då långa smala bullar som är lätta att torka och snabba att göra.

Jäs bullarna och grädda i 200-225 grader tills de är "torra" och lätta.

Klyv bullarna med en gaffel, de är för mjuka  och luftiga för att skära. Rosta en plåt i taget. Först i 150 grader och sedan 100 grader tills de är nästan torra.  Sista delen av torkningen kan göras med båda plåtarna inne.

Belöningen blev rik: Mycket spröda, goda skorpor med en klick riktigt smör. Allt var en chansning och det blev de möraste smörgåsskorpor jag någonsin bakat .





27 juli 2012

Krusbärskaka

Krusbär till sylt och chutney har ju varit lite problematiska i år, men nu är resten av mina bär väl mogna och kan passa i en kaka. Det finns ett vida spritt recept till fruktkaka som är idealisk att frysa in. Här har jag ändrat en smula för att anpassa det till saftiga bär. Originalkakan kommer senare.

Krusbärskaka


  KRUSBÄRSKAKA
  


2 ägg
1 ½ dl strösocker
2 dl vetemjöl
½ tsk bakpulver
3 msk pärlsocker
50 g smör (ev lite mindre)
halverade stora krusbär

Vispa ägg och socker lätt. Det behöver inte vara så pösigt. Tillsätt mjöl och bakpulver. Lägg smeten i en smord aluminiumform som kakan kan serveras ur. Täck smeten med halverade krusbär, snittsidan upp. Strö över pärlsocker och täck det hela med smör som man skivat tunt med en osthyvel. Gräddas 25-30 minuter i 225 grader.

God att servera med lite ovispad grädde.

Lämplig att frysa. Detta är en typ av kaka som man kan grädda i olika stora formar för olika behov.

24 juli 2012

Fryst yoghurtkräm

Kärt barn har många namn. Fryst äggkräm hette det i Sverige och nu har man hittat ursprunget i Italien och kallar det semi freddo. Jag har länge gjort en ersättning för glass med mycket turkisk yoghurt för att minska laktosinnehållet.

Just nu i bärtider gör jag den ofta. Den är allra bäst efter 2-3 timmars infrysning men kan också ätas efter längre förvaring. Med stor andel yoghurt blir den då ganska hård. Men god!

Så var det vaniljen. Har man väl börjat med äkta vaniljstång vill man inte byta bort den fast det finns bra pulver att köpa idag. Vaniljstången kan användas till sista smulan. Bäst är ju de små svarta kornen. Sedan förvarar man de använda bitarna i en burk fylld med strösocker och så har man socker som redan är smaksatt. Man kan fylla på socker efter hand för aromen i fröskidorna tycks aldrig ta slut. När bitarna börjar bli gamla kan man faktiskt mortla sönder dem och använda pulvret. Här ska jag börja med en ny glasburk och lägger då nya vaniljstänger i den och förvarar dem i socker som ska fyllas på. Jag råkade ha tre stycken i lager men man klarar sig långt med bara en.


Jag vill alltid ha en klick smaktillsats i varje liten portion som jag oftast fryser krämen i.
Den fryser fortare och jämnare i små burkar. Alla sommarbär blir gott, likaså persika, melon, syltad ingefära etc. Vissa bär kan mosas med en smula socker. Och så äntligen mitt recept.



FRYST YOGHURTKRÄM
2 äggulor
2 msk socker
2 dl vispgrädde
2dl turkisk yoghurt. Kan ökas upp till 3 dl
vanilj
Eventuellt 1 äggvita.

Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa grädden. Rör ner yoghurt och grädde i äggsmeten. Smaka av om det skulle behövas lite mer socker. Om man använder äggvitan rörs den ner sist, hårt vispad.

Fördela smeten i små burkar och lägg en klick smaktillsats i varje. Till 1 1/2 sats använde jag 1 hel nektarin skuren i småbitar. Nu ska bara frukten röras ner. Frys 2-3 timmar.

Yoghurtkräm


21 juli 2012

Friterade squashblommor

Squashblommor
Äras den som äras bör. Sydsvenskan hade en gång en av vårt lands bästa matskribenter, Anna Greta Persson. Matkunnig och stilist, kreativ och inspirerande. Man hittar en del om henne på nätet.

Hennes fina frityrsmet har jag bara provat någon gång. I stället har jag rört ihop mjöl och vatten,  doppat blommorna och stekt dem i lite olja. Sådan fuskvara kallar jag friterad på gårdagens makrilltallrik.

FRITERADE LÖKRINGAR

Nu citerar jag Anna Greta Persson:

" Vi har länge sökt något för ovana mera säkert och fann ett amerikanskt recept. En del öl, en del vetemjöl. Punkt slut.

Vi prövade med två deciliter av varje och vispade samman. Ölet är bäst när det är avslaget, fritt från skum. Smeten får vila minst tre timmar. Då händer det som gör frityren spröd och luftig. Alkoholen i ölet påverkar mjölets gluten, dess protein och bäddar för att smeten ska puffa upp i den heta oljan.

...     Vi friterade lökringar. ...Tre gula lökar, så stora som möjligt, skäres i ringar, drygt en halv centimeter breda.

Fem centimeter med olja i en vid låg panna, stek- eller traktörpanna. Hetta upp olja och pröva med en tesked. Om det brusar och bubblar om smeten som raskt flyter upp och blir guldgul, är temperaturen lagom. Det betyder något under rykpunkten. Oljan får inte bli så het att den ryker.

Bred ut flera lager hushållspapper på ett fat.

Doppa lökringarna, några i taget i frityrsmeten och låt dem sjuda guldgula, spröda. Lägg efter hand upp på papperet där de får droppa av.
...
När allt är friterat, saltas försiktigt. Oljan får svalna i pannan. Den silas i kaffefilter och slås tillbaka i flaskan för senare fritering. Som salladsolja duger den inte längre.

Friterad lök kan frysas in...någon månad ...tina i ugn, 200 grader under fyra à fem minuter."

Kommentar:
Jag är lite harig när det gäller fritering och är noga med att ha ett stort lock till hands som man kan täcka grytan med om något skulle gå snett.


Friterade squashblommor

Blommor och tunna skivor av squash friteras på samma sätt i het olja en kort minut.( enl A G Persson)

I Spanien och Italien köper man en knippa blommor på torget. Vi som har ett par plantor för att fylla husbehovet av squash får väl spänta i med lite andra grönsaker. Det är ju bara hanblommorna, de på smala stjälkar, man kan skörda av. Lämna någon kvar för pollinering.

Frityrsmeten är bombsäker. Allt blir bra. Lökringarna var en positiv smakupplevelse. Jag tycker att squashblommorna blev lite menlösa till så mycket frityrsmet. Då föredrar jag min fuskvariant med mjöl och vatten och stekning i olivolja.

Men jag har läst recept där man fyller blommorna med något som ger lite sting åt smaken. Det kan nog vara intressant att pröva.


19 juli 2012

Makrillsäsong

Den som har tillgång till färsk makrill vet ju att den har säsong nu när den också är mindre fet. Så passa på! När man inte kan få riktigt färsk makrill föredrar jag den djupfrysta med fina filéer.

Grillad makrill är kalas men stekt på panna är också väldigt gott. Den passar väldigt bra med säsongens färska vitkål.




GRILLAD MAKRILL

400 g makrillfiléer sköljda och avrunna
2 msk olja
1 msk soja
2 msk citronsaft
1 tsk salt, vitpeppar

 Blanda marinaden och pensla filéerna med den. Pensla också  en gång under grillningen. Grilla på galler, 5-6 minuter på varje sida. Vänd fisken bara en gång så att den håller ihop.

Min makrill (på bilden) är stekt. Jag panerar i ca 1 dl vetemjöl med 1 tsk salt och lite vitpeppar. Steker i smör och olja.

Obligatoriskt tillbehör på sommaren är kokt nypotatis. Servera med en klick gräddfil eller turkisk yoghurt. Men pröva gärna lättstekt sommarkål också. Mitt andra tillbehör är friterade squashblommor.

STEKT SOMMARKÅL

Skär den spröda kålen i stora bitar och stek den lätt i lite olja eller smör i en stekpanna. Den ska inte bli genomstekt utan ha kvar lite sprödhet. Salta.

17 juli 2012

Krusbärssylt

Det fina receptet på krusbärschutney har så många läsare idag att det kanske kan finnas intresse även för ett syltrecept. Bären är större än vanligt i år, så de är nog ganska vattenrika. Mer om detta efter receptet.


KRUSBÄRSSYLT

1 kg halvmogna gröna bär
1 dl vatten
540 g socker (7 1/2 dl)

Koka bär och vatten 10-15 minuter.
Rör ner sockret.
Sjud sakta 5-10 minuter.
Häll upp på varma glasburkar och förslut dem genast.

Kommentar: Verkar bären mycket vattenrika ska man koka längre tid innan man tillsätter sockret. Sylten blir stabbigare om man blir tvungen att koka den längre tid när man tillsatt socker. Men den blir ju god ändå.

Bär med skal som krusbär, vinbär och blåbär bör först kokas med bara vatten för att inte bli skinniga och hårda.

Vill man göra marmelad ska man öka sockermängden med 100 g, men det har jag ännu inte provat själv.
-Jo, nu. Tillägg: Det blev perfekt marmelad med lite längre koktid i bara vatten och större sockermängd.

15 juli 2012

Vitlöksbarn och röda vinbär

Romansallad "Chartwell"

Detta är salladen "Chartwell" som jag rekommenderade i våras. Dessa två huvuden kommer direkt från landet. För att få säga något positivt om vädret så är det toppen för salladsodling.


Vitlök

Vitlöken trivs också i den blöta lerjorden. Den har vuxit så kraftigt att den börjat anlägga en ny lök på andra våningen. Den lilla löken i mitten skördades redan i mitten av juni.


RÖDA VINBÄR

Idag har jag skrivit ut receptet till min favorittårta. Den blir allra bäst med röda vinbär som garnering och syrlig smakbrytning. Så frys in några långa stjälkar med stora bär. Receptet kommer, kanske senare för att det är typ vintertårta.





Färsk sej

Det var jag som inte skulle äta torskfisk förrän till hösten. Så blev det semester för en tid sedan och rutinerna rubbas. Kusinen som bevarat mormor Maries hus kom med sej som han fiskat utanför hennes båthus. Barndomens underbara minnen av fiskkok sent på kvällen, när dagens fiskare i familjen kom hem, ger en skön känsla. Ska jag nu koka fisk klockan tio på kvällen, eller vara tråkig  och bekväm?

Jag har sågat mycket ved under dagen och är lite seg, så fisken får bli  lunch nästa dag. Bostaden är primitiv  och matförrådet minimalt. Men vilken lunch! Kokt färsk fisk med en smörklick och morot samt en knäckebrödssmörgås.

Kokt sej

Är det med festliga, nattliga familjefester man lär barn tycka om fisk? Kokt vitfisk är fortfarande en favoritmiddag. Nu ser jag fram mot att min fiskhandlerska får hem färsk skrubba eller flundra på onsdag.


Det lät ju som en skröna men allt var faktiskt sant.

12 juli 2012

Almas sockerkransar


Moster Alma var min farmors syster och hör nu till forntiden. Hon hade en reumatisk sjukdom och hade svårt att gå men hon var söt, ganska kort till växten och alltid glad. När vår mor var sjuk och vår far borta fungerade hon som reservmamma. Hon bodde kvar i sitt föräldrahem med fruktodling och fantastiska vita liljor och röda pioner. Här kommer kringlorna in i bilden. Vi var ofta på besök hos henne på söndagarna. Man fick inte tigga, men hos henne cirklade jag runt kakburken tills jag vågade fråga om hon hade bakat. Då kom sockerkransarna fram.

Äldre människor sade att de tog undan en bit vetedeg vid bullbaket och berikade den med smör (och mjöl) till små kransar. Moster Alma sade samma sak men hennes kransar var himmelsvitt bättre än andras. Jag har ofta försökt kopiera dem men lyckas inte. Nu börjar jag misstänka att djupt religiösa moster Alma lurat oss allihop och behöll sitt recept hemligt. Jag har prövat och ändrat massor av recept och har nu kommit ganska nära och får vara nöjd. Drömmen om barndomens kringlor finns kvar.


Moster Almas sockerkransar

ALMAS SOCKERKRANSAR

1 dl smält smör
3 msk vatten
1/2 tsk socker
15 g jäst
ca 2 1/2 dl vetemjöl
pärlsocker

Blanda smör, vatten och socker och låt det bli degljummet, 37 grader. Smula ner jästen. Arbeta raskt ner mjölet med en trägaffel el dyl. Degen får gärna vara lite blank så fastnar pärlsockret  bättre.

Ta upp degen på en bakbänk och rulla ut den till ca 30 st smala kransar. Doppa ringarna i pärlsocker och lägg dem på en  bakpappersklädd plåt.

Grädda i 200 grader knappt 15  minuter. Stäng av värmen och låt kakorna torka på eftervärmen med luckan på glänt i början.

Förföriskt goda!


09 juli 2012

Rödbetor i äppelvinäger

Duktiga odlare har väl snart färdiga delikatessrödbetor. De första vill man ju njuta med sin favoritsås. Jag växlar mellan naturella, med en smörklick och marinerade i vinäger och olja.

När rödbetorna och skörden blir större har jag ett fint recept som kommer från Åkarp och har publicerats i Sydsvenskan.

RÖDBETOR I ÄPPELVINÄGER
.
Jag kokar bara 1 kg i sänder eftersom lagen är svag och saknar konserveringsmedel. Men de har alltid haft god hållbarhet. Prova själv, för de är fantastskt goda.

1 kg rödbetor
1 dl äppelcidervinäger
2 1/2 dl vatten
1 msk honung eller råsocker
2 msk pepparrot i bitar
2-4 hela kryddnejlikor

Koka rödbetorna i vatten som täcker. Ett par cm blast och rotspets ska vara kvar. Koka lagen i en annan gryta med  vatten, vinäger och honung. Skala rödbetorna medan de ännu är varma och skiva dem. Lägg dem direkt i den varma lagen och ge dem ett hastigt uppkok. 

Lägg rödbetor med lag på värmd glasburk. Tillsätt pepparrot och nejlikor. Pepparroten har konserverande effekt.

Jag tycker att lagen kan vara lite knapp och ökar ibland på den lite eller kokar 1 1/2 kg rödbetor till 2 satser lag.

Det goda rödbetsspadet är användbart till sista droppen - och nyttigt. Använd det i salladsdresingar, i sillinläggningar eller späd det med vatten och drick.

06 juli 2012

Torsk med aprikoser

Färsk torsk i juli anses ju mindre bra. Man ska äta torsk som är fiskad de månader som har bokstaven R i namnet. Men den som äter djupfryst är oberoende och tar vad som finns hemma. Det kan bli lite tjatigt efter all torskfisk under vintern så jag prövade med lite orange som tillbehör och grön blast från den nya vitlöken. Efter att ha lagat torsk igen har jag en liten brasklapp. Se längst ner.

Aprikoser till torskfilé

TORSK MED APRIKOS

2 pers

3 hg torskfilé eller annan vit fisk
4 aprikoser
färsk vitlök, rödlök eller annan lök
1 kvist basilika
1-2 msk riven smakrik ost (kan uteslutas)
1 msk smör
salt, svartpeppar
1/2 citron

Salta fisken och låt den stå en stund för att bli fastare.

Bottna en smord form med aprikosbitar, hackad lök och grovriven basilika. Klicka på 1 msk smör. Lägg fisken ovanpå och strö på lite riven ost. Peppra lätt.

Baka i 175 grader 15-20 minuter.

Pressa ev citron över portionen efter smak. Servera med kokt ris.


Det fanns ännu en torskfilé i frysen. Den  kokte jag och vågar nu säga att torsk nog blir bättre kokt än ugnsbakad. Det gäller väl de flesta torskfiskar. Men man måste ju variera sig. Aprikos var smakmässigt mycket bra. Däremot ska man ha mindre basilika än jag visar på bilden. Öppet för nytt försök, men inte av mig som nu köper torskfisk först till hösten.

03 juli 2012

Sommarkringlor

 
Sommarkringlor

Kan en bulle vara mera sommar och saft och kaffe utomhus?

SOMMARKRINGLOR

4 dl mjölk
200 g smör
50 g jäst för söta degar
1 dl socker
1 kryddmått salt
1 kryddmått hjorthornssalt
1 ägg
13 dl vetemjöl, ungefär

Smält smöret direkt i en rostfri degbunke. Häll i det mesta av mjölken och ljumma till 37 grader. Rör ut jästen i lite av mjölken och ställ åt sidan. Tillsätt socker, salt, hjorthornssalt och ett lätt uppvispat ägg. Tillsätt lite av mjölet och därefter jästen. Arbeta in resten av mjölet tills degen släpper bunken. (Så lite som möjligt. Den här gången använde jag 12,5 dl).

Låt degen jäsa ca 30 min till knappt dubbel storle

Ta upp degen på bakbänk och rulla till ca 40 kringlor. Skulle det vara svårt att forma dem kan man alltid göra kransar.
Jäs kringlorna ca 30 minuter.
Grädda i 250 grader, ca 10 minuter, men passa noga. 
Vid servering penslar man kringlorna med smält smör och doppar dem i socker. Frysta kringlor sockras efter upptiningen