29 februari 2012

Trattkantareller


Trattkantareller fanns i överflöd i höstas. Många av oss har väl torkade i lager eller frysta som också bör användas. Man glömmer dem så lätt. Nyplockade använde jag till risotto och omelett. Den som inte är trött på risotto bör prova. Antingen låter man svampen gå med i fräsningen av ris och lök eller så lagar man en basrisotto och strör stekta kantareller ovanpå.


Trattisarna passar också väldigt bra med nötfärs

FÄRSBIFFAR MED KANTARELLER

500 g nötfärs
1 ägg
1 gul lök, hackad
trattkantareller efter smak
½ dl grädde eller mer
½ dl vatten
salt, peppar
smör och olja till stekning

Blötlägg grovt smulad, torkad svamp ca 10 minuter i så lite vatten att det mesta absorberas. Fräs ihop svampen i smör och lägg gärna i löken på slutet.
Rör ihop alla ingredienser och stek biffar.
Servera med gräddkokt vitkål om man inte vill ha sås. Det är ett gammalt danskt recept.
VITKÅL MED GRÄDDE

1 vitkålshuvud i 4 delar. Stocken tas bort. Koka mjukt och låt rinna av. Finhacka kålen. Värm den och blanda med tjock grädde så det blir som potatismos i konsistens. Salt och vitpeppar.

FÄRSBIFFAR II Laga ditt vanliga recept på biffar och smula torkade kantareller i såsen.

28 februari 2012

Odla tomater




Foto:Leif Lindblom



FRYSNING AV TOMATER går visst. Förr brukade jag skålla och skala dem, jobbigt. Så läste jag att i Frankrike fryser man in tomater utan
behandling och med bevarad smak, bekvämt. Små cocktailtomater fryser jag hela, större delas i stora bitar. Skadade tomater kan alltså tas om hand när man har överskott. Vid perioder när jag haft kontakt med odlare som odlar naturligt (i jord) har jag faktiskt köpt för att frysa in för att ha smakrika tomater på vintern.

VARNING! De frysta tomaterna passar ju inte i sallader eftersom de säckar ihop ganska snart, utan man lägger dem direkt i grytan. Bilden vid tomatsoppan visar tomater direkt ur frysen.


ODLING. Att dra upp tomatplantor inomhus är en utmaning. Söder om odlingsgränsen Dalälven kan man så dem tidigast 1 april. Ljuset räcker inte tidigare och de får ändå  inte planteras ut för tidigt. Jag vet ingenting om hur man odlar dem längre norrut eller i växtzon 1 i sydligaste Sverige. Inomhusodlade plantor blir klenare än köpta men kommer alltid i fatt. Och så kan man välja en intressant sort. 


För balkongodling i kruka ska de bästa sorterna (enl någon trädgårdstidning) vara Siberia och Bloody Butcher. Jag odlar alltid dessa på friland. 

SIBERIA ska tjuvas och ha bara en stam. Den sätter frukt vid lägre temperatur än andra sorter. Den blir inte så hög. Jag köpte en planta en gång och vet inte vem som säljer fröet. Eget frö har gått bra. Nu läser jag på Google att den odlas som busktomat. Jag är tveksam till det och tror att jag köpte den som uppbindningstomat av en trädgårdsmästare.

BLOODY BUTCHER är en tidig busktomat. Varenda skott ger en klase. Lättodlad och med god smak. Den blir så stor som krukan tillåter, men man bör ha ganska stor kruka. I skyddat läge på friland får jag mycket stor skörd. Vi har haft eget frö länge, men i fjor fick jag tag i nytt från Weibulls.

Odling i korta drag. Så första veckan i april. 5-7 frön i varje kruka. Plantera om dem en och en så fort plantorna är hanterliga. Viktigt att de får ljus och inte har det för varmt. Det gäller att hitta en balans mellan ljus, värme och vatten. Det är inte lätt men alltid utmanande.




26 februari 2012

Tomatsoppa

                   Egenodlade tomater direkt ur frysen. Mer om detta i nästa inlägg.

Tomater är nog mångas favorit, kanske för den vackra färgens skull. Först en tomatsoppa utan exakta ingredienser. Grundidén är att man kokar soppan först och sedan reder den med en vit sås.

TOMATSOPPA

Sönderbrutna tomater efter tillgång eller 2 förpackningar konserverade.
1-2 morötter i bitar
1 lök
1 liten bit selleri, kan uteslutas
persiljestjälkar klippta i små bitar
ev annan rotsak
7-10 dl hönsbuljong eller vatten
salt, peppar 
Låt allt koka så att rotsakerna är riktigt mjuka. Mixa soppan. Krydda.
Bechamelsås:  
2 msk smör
3 msk vetemjöl
4-5 dl mjölk 
Smält smöret i en kastrull. Rör i mjölet och rör om ytterligare en knapp minut. Häll i mjölken i tre omgångar och vispa ordentligt efter varje omgång. Anpassa mjölkmängden. Såsen ska vara ganska tjock. Låt den koka ett par minuter. Salta och peppra lite lätt.
Håll tomatsoppan varm och vispa ner lite vit sås i taget. Det är inte säkert att all den vita såsen behövs. Smaka av noga för att få soppan lagom rund i smaken. Smaka av med salt och peppar. 
Garnering. Om man har färska tomater är det trevligt med några hackade småbitar överst i soppan eller i tallrikarna. 
Med burktomater slipper man ju skal. Med egna tomater blir det små skalbitar i den mixade soppan.



24 februari 2012

Sådd av basilika

Optimisten kan försöka så sin första basilika. Räcker inte ljuset ( då blir den blek och ranglig ) kan man alltid så en ny kruka senare.

Aromatto
BASILIKA odlas säkrast inomhus. Vill du bara ha ett par krukor kan du så ett fåtal frön och sedan sätta överflödiga plantor i en annan kruka. 3 plantor per kruka brukar gå bra. Dessa ljusgroende frön sår man i ytan och trycker till lite. Vattna jorden innan du sår, annars sjunker fröna ner. Lägg lite plast över krukan tills de har grott ( 5-10 dagar).
Gödselvattna regelbundet. Fyller rötterna ut hela krukan kan man skola om i större. Jordklumpen ska helst inte rasa sönder.

Hindra plantan från att blomma. När den har 6-8 bladpar, klipper man av toppen så att den bara har 2-3 bladpar kvar. Sedan klipper man en kvist vid behov. Överskott kan torkas eller frysas. 
                                                                                                      
Bilden på Aromatto är tagen av Leif Lindblom (Lindbloms frö), som beskriver den så här . . . kan bli 120-150 cm hög. Men odlas bäst tätt i kruka och blir då mycket bra. Tidningen Allt om trädgård rekommenderar Genovese, stam 7. Ovetande om sådant finlir köpte jag i fjor stam 4 och fick väldigt fina ljusgröna plantor med typiskt buckliga blad. Det fröet räcker flera år.

Ta nu inte det här finlirpratet för allvarligt utan så första bästa basilikafrö. Ljuvliga dofter! Jag skall rapportera om Aromattos starka arom är i min smak.

23 februari 2012

Sej och Sejbiff

Sej dyker upp allt mer på restaurangerna. Den kan bli väldigt god och är ju inte hotad. Fråga efter portionsbitar av ryggfilé. Sådana finns redan av Alaska pollock i portionsbitar i 1-kilos förpackning av ett känt märke men inte i alla affärer.
Sejbiff

Min bardoms fiskfavorit var sejbiff. Helst ska den  lagas av tjocka filéer av färsk storsej, vilket väl är en utopi för de flesta av oss. Men tillagningssättet i mitt recept är användbart även på hyfsat stora, frysta filéer.
SEJBIFF,Maries
 
400-600 g sejfilé i portionsbitar
2-4 gula lökar
salt, vitpeppar
smör till stekning
2-3 dl vatten
Saltlag: 4 msk salt och 7 dl vatten  röres  ihop. 
Panering: 2 msk vetemjöl och 2 msk ströbröd, peppar och lite salt
Man behöver en stekplåt med kant och lock.
Gör så här:
Lägg fisken i saltlagen 10 minuter.
Stek löken varsamt. Bryn den inte. Ställ åt sidan 
Ta upp fisken ur saltlagen och torka den väl. Panera den på båda sidor och stek den, men bara tills den får en fin yta. Den ska ju koka färdig. Lägg löken i fiskpannan och häll på 2 ½ dl varmt vatten. Täck med lock och koka fisken färdig ca 10 minuter. Smaka av skyn under kokningen och salta och peppra om det behövs. Fyll på  med mer vatten om det kokar in för mycket.
Servera med kokt potatis.

15 februari 2012

Vitlökssoppa


Om man tycker om vitlök i alla former är soppa en höjdare. Vill man ha sällskap vid bordet frågar man -Tycker du om vitlök? Om svaret blir JAA eller absolut är det grönt. Andra svar är en varning, för det här är tufft och gott. Det cirkulerar recept i Sverige som lagas med buljong. Det är helt fel enligt spanska husmödrar, åtminstone i södra Spanien. Så här gör jag.
VITLÖKSSOPPA

Till varje portion behöver man

  • 1 vitlöksklyfta
  • ½ skiva osötat bröd
  • 1 1/2 msk olivolja
  • Vatten, börja med 1 ½ dl. 
  • salt
  • 1 förlorat ägg, kan uteslutas
Originalreceptet har ju franskbröd, men det går bra med rågblandningar också. Skär brödet i stora tärningar och stek dem i oljan. Oljan får inte bli för varm. Minska värmen ordentligt innan den skivade vitlöken läggs i. Vitlöken ska bara värmas lite i oljan. Häll på vatten, salta och, låt koka några minuter.
I Spanien har man stora brödbitar vilket inte passar min smak. Ägget gör ju soppan matigare
Om man lagar bara 1 portion kan man förlora ägget direkt i soppan. Knäck ägget i en låg skål och låt det glida ner i soppan.

Skall man bjuda flera blir det snyggast att förlora äggen i en annan gryta, så  man kan putsa bort fransiga kanter och sedan lägga över dem i soppan.
FÖRLORADE ÄGG: Häll vatten i en låg, vid gryta. Vattnet 3-4 cm från bottnen, 2 tsk salt till 1 liter vatten. Koka upp vattnet och låt det bara sjuda. Knäck ett ägg i taget i en skål och låt det glida ner i vattnet. Låt dem sjuda 3 minuter. Ta upp och putsa kanterna. Pocherade, alltså förlorade, ägg bör vara färska och då flyter inte vitan ut så mycket.





14 februari 2012

Mellis

Det är roligt att hitta på MELLANMÅL till matglada gossar. Reklamen för svenska råvaror i februari behövde de inte äta upp.




Morötter (svenska)
Äpple, Cox Orange (svenskt)
Päron, Alexander Lucas (svenskt)
Vindruvor (influgna)
Danskt rågbröd (bakat i Sverige)
Getost, Caprin (svensk)

Brödet räckte inte och -Kan jag få lite mer ost?

MELLIS II
Härom veckan fick de laga soppa på gröna ärter, några gröna blad och buljong. Avredd med creme fraiche och lite häftigt kryddad. Den yngste fick mäta i deciliter och skötte omrörning. 10-åringen fick purea den med handmixern och gav sedan omdömet "den godaste soppa jag ätit".

MELLIS III

 Frysta blåbär med varm mjölk är mycket populärt.


Om vi har tid kan vi väl bidra till energibesparing genom att i första hand köpa närproducerade produkter? För det finns affärer som bryr sig. Men jag är också den första att inte alltid följa sådana råd. Se mitt bakrecept i nästa inlägg. Jag plockar inte tranbär i skogen utan köper en fin torkad sort från USA.


7


11 februari 2012

Chili


CHILIPEPPAR bör sås i februari. Den röda man köper i livsmedelsaffären nu på våren kan gå som frö men det är säkrare att köpa. Skall den odlas som krukväxt får man kolla noga på storleken. Utomhusodling kräver skyddat läge och en god sommar. Jag köper gärna fröerna från Lindbloms Frö i Kivik. De är stora på ekologiska fröer men säljer bara på postorder  (www.Lindbloms.se). Deras fröpåsar anger optimal groningstemperatur, vilket kan vara svårt att få tag på. I år har de en ny JALAPEÑO som jag skall prova. Skall du köpa från Lindbloms kan jag rekommendera deras kålrabbi (Olivia och Noriko), basilika (inomhus) och squash.
Sådd av chilipeppar. 5-6 frön i varje kruka (gärna såjord). När plantorna fått 2-3 bladpar delar man upp dem på ny jord, en i varje kruka. När de kommit igång ordentligt ger man svag krukväxtnäring en gång i veckan. De måste stå ljust.
När de små vita blommorna kommer kan man pollinera dem (borsta lite frömjöl från den ena till den andra). Nu gäller det att tillväxten är god så att plantan orkar behålla blommorna. Man kan börja odlingen inomhus och om sommaren blir varm flytta ut hela klumpen i jorden. Plantan är faktiskt så tålig att om den skulle råka torka ut en dag återhämtar den sig efter vattning.                                             
                                                       
                                                                
         Visst är det mysigt att ha sin egen torkade chili hängande vid spisen hela vintern men om man inte har så mycket tid för odling tycker jag basilika kommer först.
Jag läste i en aktuell trädgårdstidning att  Genovese stam 7 skulle vara den bästa. Jag har kvar fröer av stam 4 från förra året och det blev då väldigt fina plantor.
Jag har i år beställt Aromatto, som är rödgrön med stark arom.
Det går utmärkt att frysa hela blad av basilika och smula ner dem i maten medan de är frysta. Odlingsråd kommer snart.

 
 

09 februari 2012

Rödkålsgryta


Ny hemsida om mat när det är lågsäsong för närodlade grönsaker? En utmaning, men snart är det sommar igen och man måste börja så en del fröer.Kamerautrustningen måste uppdateras, men jag är ivrig att börja ändå. Här kommer två vinterfavoriter.

RÖDKÅLSGRYTA

1/2 mindre rödkålshuvud
2-3 äpplen
1 lök
1/2 msk anisfrö
2 msk smör
1/2 dl svartvinbärssaft el motsvarande som gele el juice


Smält smöret i en kastrull. Lägg i hackad lök, hackat äpple, strimlad rödkål och anis. Låt det smälta ner på svag värme ca 30 min.
Tillsätt saften och låt det koka men bara tills kålen fortfarande har tuggmotstånd.Smaka av noga så att det inte blir för sött.
Servera till fläsk, kött eller vegetariska rätter.

VVV
                                                                                                   
Nästa recept är anspråkslöst, men det är faktiskt en fransk förrätt. Denna morotssallad blir bäst med  kraftiga, lite jordiga morötter som man nu bara hittar i gårdsbutiker. Dagens plastade urval
 ger inte fullt så bra resultat.

 MOROTSSALLAD
Några morötter
1/2 dl olivolja
1 dl vatten, knappt
1 kryddmått salt

Skala morötterna och skär dem i bitar.Koka dem i olja och vatten under lock och på god värme. Ta av locket mot slutet så det mesta av vattnet dunstar bort. Mosa eller mixa morötterna och krydda med svartpeppar. Låt moset svalna och droppa gärna över lite vinäger vid serveringen.

 
VVV 
                                                                                
Jordärtskockan är också fin nu.Har man egenodlad skall den sista höstskörden användas men framåt våren tar man upp den som stått kvar i jorden och den anses bättre. Skockan är på modet i år så den finns att köpa i butikerna. Mina sista gick i en fiskgryta.
FISKGRYTA MED JORDÄRTSKOCKA
4 potatisar el mer
4 jordärtskockor
400-500 g ryggfile av Alaska pollock el annan vit fisk
1dl vatten
1 burk creme fraiche
salt, svartpeppar, timjan

Skiva potatis och skockor. Koka i vattnet  5 -10 min . Lägg i den saltade fisken, krydda  och koka färdigt.Passa så att vattnet inte kokar in. Tillsätt creme fraiche.