22 oktober 2013

Fiskgryta med kålrot

Just nu är den period när svenska odlare säljer sina produkter billigt för att spara lagringskostnader. Rotsaker och lök kan man köpa billigt - om man har förvaringsmöjligheter.

Kålrot är min favorit och jag äter den ibland hellre än potatis. Kokt på enklaste sätt och serverad med en smörklick är den faktiskt mycket snäll mot en ömtålig mage. "Affären " sålde dem urbilligt och jag köpte först en styck för provkok. Den var toppen så nu har jag en stor kase kålrötter på balkongen.

I går lagade jag något huvudlöst: fiskfilé på en bädd av kålrot och fänkål. Allt gick åt och jag ska laga det igen för fotografering. Receptet får bli "pröva själv" för det kan säkert varieras. Det blev gott!


FISKGRYTA MED KÅLROT
 
Filéer av vitfisk
kålrot i tärningar så det mättar
fänkål i mindre mängd, ca 1/4 av kålroten
pasta av vitlök och ingefära, 1-2 tsk per person, alternativt vitlök och färsk ingefära
salt, peppar, någon örtkrydda (basilika, salvia)
tomat i liten mängd, färsk eller puré
vatten
grädde, mängden beroende av om det ska bli gryta eller soppa
 
Koka kålrot och fänkål i så lite vatten att det knappt täcker. När det är nästan mjukt lägger man i fiskfiléerna, salt, peppar och de övriga ingredienserna. Häll på grädde. Sjud 4-5 minuter. Smaka av kryddningen.  Den behöver vara ganska tuff för att balansera den söta kålroten.
 
Den fina vitlökspastan med 75 % finhackad vitlök var en trevlig bekantskap. Det är en engelsk produkt av märket NATCO. Passar lika bra i kötträtter.

21 oktober 2013

Foliebakad fläsklägg

 
Vacker och god men alldeles för lite kött på benen. Då minns jag att man bör köpa en baklägg för att den ska vara köttrik. Dessa billiga vakumpackade läggar är säkert framdelskött. Jag brukade köpa baklägg i en gårdsbutik och salta den själv.

Foliebakning är definitivt bättre än öppen stekning. Jämförelsen blev pannkaka för av misstag stekte jag denna i bara 100 grader i 3 timmar. Den sista kvarten öppnade jag paketet, snittade svålen och droppade på 1 tsk honung. Sedan fick den stå i 200 grader, 15 minuter. Köttet fick alltså fin och god konsistens. Men jag vill ha en köttigare bakdel för att upprepa receptet.

Scans recept med 10 timmar i en gryta och låg temperatur är nog bra.

15 oktober 2013

Tomatpuré

Det blir recept på barndomens älskade tomatpuré fortare än jag trodde. Andra försöket motsvarade alla mina förväntningar och minnen. Problemet är att förminska receptet. Den här lilla burken innehåller 1 liter tomatbitar vilket är 1/6 recept. Det gick utmärkt att använda eftermognade tomater. 

Jag skriver ut originalreceptet med kaffekoppar (kkp) som är 1,5 dl samt uträkning i deciliter. Den som vill pröva ett mindre recept får lita på den egna matteförmågan.


 
TOMATPURÉ 
 
16 kkp (2,4 liter) eller 2,5 -3 kg skalade skurna tomater.
1 kkp (1 1/2 dl) finskuren lök
1 1/2 kkp (2,25 dl) brunt socker
1 1/2 kkp (2,25 dl) vitt socker
1/3 kkp (1/2 dl) salt
2 kkp (3 dl) inläggningsättika (2 delar 12% ättika och 3 delar vatten)
1 tsk vitpeppar
1/2 tsk malda nejlikor
1/2 tsk muskot
1 tsk malen kanel
 
Det hela kokas sakta i 3 timmar och röres hela tiden (då och då). Med ett mindre recept kortas tiden. ( 1 liter tomater behövde 2 timmar). Är hållbart.
 
Det gamla receptet kallas Konserverad tomatpuré. Min mor förvarade den i glas i källaren men hur lång hållbarheten var minns jag inte. Men jag minns att den blev blev så tjock att det var svårt att få ut den ur de tjockhalsade flaskorna. Idag kallas ju sådan puré för ketchup.
 
TIPS: Jag använde eftermognade små tomater. Att skålla och skala verkade jobbigt. Jag skar bort stjälkfästet och gjorde ett snitt i skalet neråt längs ena sidan. Skalen fick vara med i koket av de hela tomaterna och efter 1 timme kunde jag fiska upp de ganska stora skalbitarna. Purén blev kanske ännu bättre när allt kokte med.
 
 


Ugnstekt fläsklägg

 
 
Försmak av julskinka var det inte tänkt som. Affärerna har överbjudit varandra med extrapris på rimmad fläsklägg, när charkuterifabrikerna satsar på julskinka och får en massa enklare delar över.Fläsklägg med rotmos är kalas men jag fick lust att prova något nytt.
 
Scan har ett recept där man lägger den rimmade läggen i gryta med lock och ugnsteker den 8 timmar i 100 grader. Jag dristade mig att ugnsteka den öppet 3 timmar i 125 grader. Smakade som god julskinka men köttet var lite fastare. Gott! Kan serveras på många sätt. Min lägg på drygt 1 kilo med ben var lite knappt till 4 personer.
 
UGNSTEKT RIMMAD FLÄSKLÄGG
 
1-1,5 kg rimmad fläsklägg med ben
grovkrossad vitpeppar
lök och morot i stora bitar
 
Lägg allt i  en braspanna. Stick in en köttermometer. Ugnstek i 100 grader i 3 timmar. Termometern visar då 75-80 grader.Utan termometer bör 3 timmar räcka för en mindre lägg men man får väl försöka med lite längre tid om steken är stor. 
 
Servera med potatis i någon form, en kall sås och råkostsallad. 
 
Jag har ännu en fläsklägg i kylskåpet och tänker pröva att steka den lika länge men insvept i folie. Ska rapportera om resultatet blir bra.