Havrerutor i Allers

Långpannebröd

Allers  nr 14, 2012, alltså veckan före påsk, har ett recept på  grovt långpannebröd i den högre skolan. Med detta menar jag perfekt bakteknik.

Det är den sort av recept jag gärna testar. Man slipper kladdig bänk av utbakning och ingredienserna skall vara lockande.

Receptet innehöll havrekärnor och havrekli som inte fanns i min närmaste stora affär. Jag ersatte dem med sådant som fanns i skafferiet. Grunden var en blötläggning av frön och kärnor samt en lättgjord surdeg över natten. Nästa dag rör man ihop detta och tillsätter vetemjöl special samt bl a filmjölk, sirap, smör och jäst.

Nu kommer min idé. Vetemjöl special kräver kraftig bearbetning, helst i maskin för att bilda gluten som skall hålla ihop alla kärnorna.

Jag ville inte dra fram den stora assistenten och min elvisp är dålig i jästdegar. Alltså rörde jag med elvisp i en del av  vetemjölet i surdegen med de flesta andra ingredienserna. Sedan rörde jag i en del av mjölet i fröblandningen. Därefter blandade jag de båda smetarna, som nu hade långa fina glutentrådar. Att inte den blandningen kröp upp i elvispen förvånar mig för jag var beredd att röra i det sista mjölet för hand.

Resten står i Allers som jag inte tänker konkurrera med. Tack för receptet.

 

Behöver det sägas att brödet blev just så elastiskt och smulfritt som man gärna vill ha det. Jag tillsatte dock lite salt.

Kikärtsoppa

Det kändes fel att hälla bort det goda spadet efter lammrullekoket. Höstens lamm var särskilt stort och då blir det mycket kött på detaljerna och mycket smak på kokspadet.

Gul ärtsoppa har jag ingen avsättning för och vem har gula ärtor i speceriskåpet idag? Däremot har många med mig kikärtor. Kan knappast kallas närproducerat.


Lagret av kikärtor behövde förnyas, vilket utmanade mig att koka en soppa.
Slutresultatet skiljde sig inte mycket från ärtsoppa i konsistensen. Kryddningen är inspirerad av falaffel som är en favorit.

KIKÄRTSOPPA

·        2 l lammbuljong (ungefärligt mått)

·        4 dl torra kikärtor

·        3 vitlöksklyftor

·        1 gul lök

·        2 st persiljerot eller persiljestjälkar

·        1 selleristjälk

·        3 msk sesampasta, Tahin

·        1 tsk mald spiskummin eller mer

·        1 tsk mald koriander eller mer

·        ½ - 1 dl apelsinsaft eller citron

Lägg ärtorna i blöt, minst över natten, gärna 12 timmar. Tillsätt ½ tsk bikarbonat i blötläggningsvattnet. Häll bort blötläggningsvattnet.

Koka ärterna med så mycket buljong att det täcker väl. Tillsätt alla ingredienser utom apelsinsaften som man smakar av med i slutet. Då kan det också behövas mer kryddor efter familjens smak. Man får också tillsätta mer buljong efter hand. Mosa ärterna grovt med en potatisstöt till önskvärd konsistens.

Kikärtsoppa

Det här blir god och kraftig mat och en stor sats som är perfekt att frysa in. Efter infrysning blir kryddsmaken svagare. Verkar faktiskt vara mera lättsmält än gul ärtsoppa.

Krusbärschutney

Det är säkert fler än jag som har bär i frysen från förra sommaren. Den här årstiden brukar jag försöka använda så mycket som möjligt av frysförrådet för att kunna fylla på med nytt om 3-4 månader.

Den här chutneyn kokar jag en sats i taget av och fryser därför bären i
1-literspåsar, rensade och klara för grytan. Annars tar det emot för mycket så här off-season. Receptet är verkligen bra, och alla som smakat vill ha det.

KRUSBÄRSCHUTNEY
 

1 l krusbär, knappt mogna

1 dl vitvinsvinäger

1 liten gul lök, hackad

1 cm färsk ingefära, i små bitar

2 krm svartpeppar

2 krm kanel

3 dl socker

Koka bär och vinäger 10 minuter.

Lägg i resten och låt koka tills det tjocknar.

Häll upp i skruvlocksburkar och sätt genast på locken. Låt chutneyn mogna några veckor.

Sterilisera de tomma burkarna för säker hållbarhet.Lägg dem i ugnen och sätt den på 100 grader en stund. De flesta locken tål också att läggas in i den här temperaturen.

Den här boken från 80-talet är värd

att ta vara på om man har intressen

åt sylta- salta - hållet.

Utgiven av Kooperativa förbundets
provkök.

Den innehåller "allt".

Den säljs av varenda antikvariat

för 50-60 kronor.

Saltad lammrulle

RIMMAD LAMMRULLE

 

Rimmad lammrulle

 

Detta är ett gammalt danskt slaktarrecept. När jag köper ett helt lamm på hösten ber jag att få bringan hel ( alltså inte knäckt ).Jag kallar dem tjock bringa ( bog ) resp. tunnbringa. Ibland kan man be den som styckar att bena ur bringan. När man inte är fackman är detta lite petigt och ( för mig ) tidskrävande. Men det ger utdelning. Det finns många recept på fylld lammbringa men jag använder den bara till saltad rulle.

En styckare  brukar stoppa in revbenen i rullen och då kan man låta dem koka med i grytan, när man lagar köttet. Här är vi väl inne på gammaldags ekonomisk matlagning. Jag är sällan så noga.

• 1 bringa, halvtinad
• 1 1/2 msk salt
• 1 tsk socker

Gnid in insidan av rullen med salt och socker. Den feta sidan ska vara neråt. Rulla ihop den och låt den ligga i kylskåp ca 1 dygn.

• 1/2 msk  grovstött kryddpeppar
• 1 msk gula senapsfrön
• 1/2 purjolök, delad på längden.

Fyll rullen med kryddor och purjo. Rulla ihop och knyt runt rullen med bomullssnöre eller tjock bomullstråd.

 

 Koka ca 1 1/2 timme. Låt den vila 1 timme i spadet och lägg den sedan i press. Läge för uppfinningar! Jag brukar lägga den i en plastpåse och sedan i en stor form. Ovanpå lägger jag en annan form med en tyngd i. Låt den kallna under press. Skär upp och njut med inkokta rödbetor.

Kokspadet är ju mycket smakrikt och passar till kraftiga soppor.Förr kokade jag gul ärtsoppa som familjen var förtjust i. Gula ärtor blötläggs över natten. Slå bort vattnet. Koka ärterna i spadet med 2-3 mjöliga potatisar och 1 stor lök, som skivas för att koka sönder. Krydda med timjan. Perfekt att frysa in.

Den här gången blev det en annan soppa som jag skall återkomma till.

Tekaka

TEKAKA

Nästa recept ur mormors arkiv har jag inte bakat på länge. Hon bakade inte tekakan så ofta heller, men när den serverades gjorde hon succé. Jag tror att hon inte ville tjata ut sina recept. Den var ovanlig, den är läcker och alla brukar tycka om den.

Tekaka

Så här ser originalreceptet ut. Mina tillägg kommer efteråt.

200 g smör

200 g socker

2 kkp mjölk

400 g mjöl

3 tsk bakpulver

Lägges i långpanna, beströs med socker, kanel och hackad mandel. Klicka till sist över smör.

Kommentar:

Rör smör och socker pösigt. Blanda bakpulvret i mjölet. Tillsätt mjölk
( 3 dl )  omväxlande med mjölblandning.

Bred ut smeten i bakplåtspappersklädd långpanna. Dagens stora pannor kan behöva kortas av en del. Min panna blev för stor och kakan tunnare än originalet. Nästa gång får pannan bli ca 30X32 cm. Men kakorna blev mycket uppskattade, så jag bedömer kanske bara efter gammal vana.

Blanda 2 msk socker med 1 tsk kanel. Hacka ca 1/2 dl skalad mandel. Strö detta över kakan. Smält 2-3 msk smör och klicka ut det över kakan.Grädda i 200 grader ca 45 minuter. Passa noga och bedöm själv tiden.

Skär den avsvalnade kakan i stora bitar och dela dessa i mindre bitar allt eftersom de serveras.

Nästa gång skall jag baka en halv sats för det blev väldigt mycket kakor.

Spaghetti

Spaghetti i pastatrendens barndom kan man väl kalla det recept farmor importerade från USA. I dag är det allmän husmanskost i Sverige. Så här gjorde hon i en handvändning.

SPAGHETTI MED SKINKA

3-4 pers

Spaghetti, mängd enl förpackning

1 liten gul lök

1 paket bacon eller rökt skinka
ketchup efter smak

Riven ost

Finhacka löken. Fräs den lätt i smör och ställ åt sidan.

Strimla skinkan och fräs den separat.
(En normalt jäktad förälder steker väl lök och bacon ihop).

Häll av spaghettin och tillsätt lök och skinka. Smaksätt med ketchup. Smaka av. Saltet i skinkan räcker troligen, men kanske kan en aning pepppar behövas.
Strö riven ost över portionerna.

I dag vill vi ha en läskande sallad till. För de fräscha vitaminernas skull hade jag köpt alfalfagroddar och kryddkrasse. Tillsammans med lite skivad kiwi blev det ett perfekt tillbehör.

För att kunna köpa ketchup idag måste man  läsa det finstilta på flaskorna. En veckotidning hade nyligen ett test, som verkade  välgjort. Den ekologiska sort jag hade i kylskåpet fick bara näst högst betyg för att den var för svagt kryddad. Vilka beslut man måste fatta!

Farmor gjorde faktiskt ketchup efter eget recept. Jag minns hur god den var men har aldrig kokt den själv. Och vem har tid idag?  Men receptet bör vandra vidare, så det får bli ett höstprojekt för mig att koka en sats.

Fläskpannkaka på export

Min familj har bevarat min mors mest använda receptsamling, nu i sönderläst skick. Recepten är sammanställda av en norsk invandrarförening i Wisconsin runt 1930 eller tidigare. Folk har fått skicka in sina recept som publicerats i en tidning och sedan i bokform.

Det är en salig blandning, ofta med bara ingredienserna angivna men alltid med insändarens namn. Jag har hittat guldkorn i den i form av gamla svenska recept som jag letat efter och tänker provbaka.

Det här receptet gjorde mig nyfiken: " Flask Paunkaka "

3 c. sifted flour, 2 or 3 eggs, 1 qt. milk . . .
Mrs. A. B. Herzman, St. Louis, Missouri.


Aha! Det är detsamma som FLESK PANCAKE

1 qt milk, 1 t. salt, 1/2 c. flour, 3 eggs, (beaten), 1 T. sugar. Add to this
1/4 lb.fried, cubed salt pork. Bake in hot oven 20 min.
Mrs. Fred Franzen.

Proportionerna varierar minst sagt och jag förstår varför jag fick lära mig att kontrollera noga. Jag tar inget ansvar för det här receptet.


Om man ofta lagar mat efter recept på engelska är ett mätkärl för engelska mått behändigt. Jag hade länge en graderad glasburk som innehållit jornötssmör. Nu har jag fått en måttsats med 1 cup, 1/2 c., 1/3 c. och 1/4 c., vilka är vanliga mått i moderna amerikanska recept. 

Tills vidare ordnar jag en omräkningstabell.

1 lb = 1 pound = 454 g

1 qt = 1 quart = 2 pints = 4 cups = 9,5 dl ( USA )

1 pint = 4,7 dl ( USA )

1 pint = 5,7 dl ( England )

1 c. = 1 cup = 2,4 dl ( USA )

1 T. = 1 tablespoon = 1 msk

1 t. = 1 teaspoon = 1 tsk