Kyckling med brödfyllning

Mina recept har inte gått in på Hitta recept under 2013. De utreder. Sök MatSkap på www.matskap.blogspot.com

Detta är familjens favorit, alla kategorier. Mormor fyllde en höna med salviakrydad brödfyllning. En del av oss har ätit andra fyllda kycklingar men anser denna oslagbar. Mycket gick snett för mig, när barnbarnen skulle få smaka första gången. Receptet bör vandra vidare och det här inlägget får handla om att lära av andras misstag. Vi har alltid kallat fyllningen för dressing, men sådan "svenska" används ju numera.

DRESSING TILL HÖNS

Här kommer ingredienserna med mormors förmaningar för jag var mycket envis med att få fakta den gången jag skrev ner det.

1 kyckling

knappt ½ franskbröd, ett par dagar gammalt. Uppblött och urkramat.

1 vispat ägg

½ liten lök, riven

5 msk smält smör (3/4 dl)

1 msk grovsmulad torkad salvia, lite mindre om den är finsmulad

salt, peppar

synål med dubbel bomullstråd 

Franskbröd. Jag har råkat ut för billigt franskbröd som blev gegga när det skulle blötas. Nu skulle jag vara noga och köpte franskbröd från Saltå Kvarn, vilket visade sig innehålla grahamsmjöl. Inte så gott.

Kryddor. Salvia efter smak. Den torkade blir kraftigare i smak efter tillagningen. Min löst packade matsked var i minsta laget. Salt: Sträng förmaning att vara försiktig. Lite peppar behövs. Lök med försiktighet. 

Mitt största misstag var att laga kycklingen i romargryta och enligt moderna recept bara ta av locket 15 minuter på slutet för bryning. Jag tyckte det smakade mer kokt än stekt. Aldrig mer. Förr brynte man fågeln i en stor stekgryta och lät den sedan koka färdig i den med lite vatten som räckte till sås. Har man en sådan gryta är det väl det bästa sättet att tillreda hönan. Jag har tidigare helt enkelt ugnsbakat hela paketet och så får det bli nästa gång. Jag har också fyllt en mindre kalkon med denna dressing. (Kom ihåg att binda upp benen på ev kalkon. En gång blev den så stor för mig att vi fick stycka den inne i ugnen). 

Behöver det sägas mer? Lägg de kantskurna brödskivorna i vatten tills de är genomblöta. Krama ur dem väl med handen. Rör ihop fyllningen, stoppa in den i hönan och sy igen öppningen. Salt och peppar utanpå. 175 grader ugn. Ugnstek 45 minuter, vänd kycklingen och stek ytterligare 30-40 min. Ta kycklingen åt sidan och vispa ur formen med lite varmt vatten och ev buljongpulver. Red skyn med mjöl och grädde och koka ca 5 minuter.

Såsen behövs till dressingen. Servera med kokt potatis och något syrligt som gelé el dyl.

Hoppas det smakar! 

Purjorisotto

Den här veckan har jag brottats med receptskrivning till gamla rätter där dagens råvaror inte stämmer med de jag smakat tidigare. Ingen blir glad av gnäll så jag ska försöka väga mina ord, för recepten kommer. Det ena gäller sagolikt goda ugnsbakade bruna bönor. De blev inte sagolika för bönorna hade annan konsistens än jag räknade med.

Som motvikt lagade jag igår en snabbrätt efter ett litet tidningsurklipp utan datum. Troligen ur Sydsvenskan och kanske mycket gammalt för jag känner inte igen det.

PURJORISOTTO

Jag citerar:

"En bra snabbrätt lärde jag förra sommaren av en grekisk-invandrad pappa i lekparken. Han berättade att han skulle hem med barnen och laga sin bästa snabbrätt den dagen: purjorisotto. Han steker massor av skivor purjo i olja, häller på ris som får fräsa i oljan innan vatten hälls på. Smaksätt med tomatpuré, salt, peppar och ett lagerblad och sjud under lock tills riset är färdigt. Serveras med bröd, smör och citronklyftor."

Det här blev ju ett riktigt Skapa själv - recept. Jag tyckte det var "så där" igår. Idag åt jag en kall rest i matlåda och då var det riktigt gott. Det har hänt flera gånger nu när jag ska smaka av och bedöma att jag tycker en rätt är bättre dagen efter. En av våra begåvade landslagskockar skrev i sin kokbok, som jag just läst, att ett par rätter skulle bli bättre efter uppvärmning. Nyhet för mig men jag börjar förstå.

Mitt tillbehör är rimmad lammstek ur frysen, men det var fel.

Spröda ringar utan socker

Mina recept har inte gått in på Hitta recept under 2013. De utreder. Sök MatSkap på www.matskap.blogspot.com

Min förkärlek för torra småkakor kommer väl till pass nu när vi börjar inta söndagsfikat utomhus. Inget kladd och allt smakar bra. Kringlor har jag provat många av och tänkt: aldrig mer, när de är svåra att baka ut. Det här receptet verkar kanske svårt men går väldigt lätt om man inte arbetar degen för länge. Egentligen ska de doppas i pärlsocker men man kan utesluta det på några om man vill ha sockerfritt också. Jag provade med stött kardemumma i stället för pärlsocker.Det går lätt att halvera satsen för att testa hur degen fungerar. Jag bakar den på vanlig vispgrädde. Alltså en gammaldags, läcker liten krans.

SPRÖDA RINGAR

30 st

7 msk vispgrädde eller creme fraiche

2 msk vatten 

100 g smält smör

1 nypa jäst

5 dl vetemjöl ungefär. Lite i sänder.
pärlsocker

Blanda grädde, vatten och smör. Tillsätt jäst och mjöl.

Baka ut till 30 ringar som doppas i pärlsocker, i något sockerfritt eller lämnas utan garnering. 200 grader. De skall inte bli bruna. Eftertorka lätt med luckan på glänt i 100-150 grader. Det räcker med 15 minuter. Mycket hållbara.

Kåldolmar hos utvandrarna

Min amerikanska receptsamling från tidigt 1900-tal lämnar mig ingen ro. Den saknar de första sju sidorna men nu har en släkting i USA också blivit intresserad och skall försöka skaffa dem. Våra mormödrar var systrar. Hennes mormor reste till USA med en ångbåt som förliste. Alla ombord räddades i livbåtar men hon reste sedan aldrig hem på besök. Jag vill veta när kokboken gavs ut men uppskattar att recepten kommer från utvandrare från ca 1880 och framåt.

Så gamla recept skrevs i Sverige med andra vikter och mått än vi använder idag.
I USA har de översatts till amerikanska mått som fortfarande används. Särskilt intressant är recepten på vardagsmat som sällan blev nerskrivna i hemlandet.
Mitt första projekt blev kåldolmar. Det finns 2 recept med samma ingredienser.
Vill du översätta finns en omvandlingstabell under Fläskpannkaka 25 mars 2012

SWEDISH KOLDOMAR

1 lb round steak and 1/2 lb pork (ground together), 1 medium sized onion,
1 c. rice (boiled, steamed and cooled), 1 egg, salt, pepper. Combine all ingredients and mix. Wash cabbage leaves and let boil for 5 min. Put 1 T. of this mixture in center of each cabbage leaf. Tie with string. Put in frying pan and brown.
Mrs Albert Johnson, Buhl, Minnesota.

Välskrivet men efterstekning får man räkna ut själv.
Nästa recept som bara är mycket större heter:

KAL-DOLMAR (SWEDISH)

. . .wrap carefully, fastening with a string, place in a roaster close together, cover with water and bake in slow oven 2 hrs. 1/2 c. butter may be added if desired. . .

Ingen mjölk i fyllningen, ingen sirap och ugnsbaka dem i vatten. Alltså laktosfritt. Jag måste prova. Det blev en typ av timbal eller jättekåldolma med dessa ungefärliga ingredienser, som fanns hemma:

Vitkålsblad, förkokta
300 g ungnötsfärs
1/2 dl avorioris som koktes
1 liten lök
salt, peppar
(1 ägg glömde jag)
vatten
4 msk smör

Jag klädde en smord form med kål, lade färsen i mitten och bredde över bladen från sidorna. Sedan fyllde jag på vatten upp till kanten och lade på några smörklickar.  175 grader och mot slutet 160. Den fick stå inne nästan två timmar som originalreceptet säger på grund av smakpanelens sena ankomst.

Klart godkänt men lite tunn i smaken. Man kunde ha använt buljong i stället för vatten. All vätska kokade in, så det blev ingen sås som jag tänkt. Man skulle kunna baka den i en djupare form så att vattnet täcker och få sky till sås. Nästa dag åt jag den skivad kall med senapsdressing och tredje dagen uppstekt i tjocka skivor med potatis och chutney. Den stekta varianten blev lika god som traditionella kåldomar. Jag kommer säkert att upprepa den.

Jordärtskockor

Det fanns en rot med jordärtskockor (tre från början) som inte skördades i höstas. Resultatet var enormt. Möjligen har jag satt två knölar på samma ställe, för de kom upp väldigt sent. Jag skördade flera stora klumpar och bara några små som jag redan planterat. Den vita sorten skall vara den som blommar med små solrosliknande blommor på  2 m höga, styva stjälkar. Här går det bra med billiga svenskodlade från matbutiken.

 De var spröda och fina nu. Jag kokte några och serverade med en tuff senapsdressing. Men de var lika tuffa i magen som vanligt. Alltså inte varjedagskost men de är väldigt goda. Kooperativa förbundets baskokbok Vår Kokbok har en massa förslag på basmat av skockor: gratänger, sufflé och purésoppa.

Jordärtskockor

  

Det är bäst att rapportera hur de omskolade tomatplantorna tar sig innan de ränner iväg för mycket. Med låga utetemperaturer blir det för uppvärmt och torrt inomhus. Men det ser oftast ut så här och det blir alltid tomater till slut. Chiliplantorna däremot trivs bra i värmen.

  

Vitlök

Min blogg skulle handla om enkla recept och odling i liten skala samt en liten kaka vid trädgårdsbordet. Är man en trädgårdsnörd slår det lätt över vid den här årstiden. Jorden reder sig, dvs är hanterlig, nu i zon 3. Lite snö emellanåt i april är kalas för växtligheten. En stund på odlingslotten i dag blev 3 timmar. Några sättlökar kom i jorden och en liten rad morötter. Persilja kan man också så nu. 

Vitlöken som sattes i höstas trivs bra med vårnederbörd. Man kan faktiskt sätta vitlök nu också fast den hinner inte bli så stor. Men man måste (?) ha virusfritt, kontrollerat utsäde om man säkert vill upprepa odlingen och för att inte förstöra för andra i framtiden. Många säger att de planterat sin vitlök från Ica och att det har gått bra, och det är säkert sant. Men jag träffade en gång ett ungt trädgårdsutbildat par som köpt en blivande handelsträdgård i attraktivt område för att ha sin försörjning. De var duktiga och slet hårt. Så en sommar när jag också  ville köpa lök av dem förklarade den unga damen med sorg i ögonen att de fått in en löksjukdom som aldrig skulle gå bort ur jorden. De hade satt billigare lökar från livsmedelsffären och skulle aldrig mer kunna odla någon sorts lök. Så här ser min vitlök ut i dag men är grönare i verkligheten än på bilden. Den sattes i september.

Suckat av pumpa

När jag syltade apelsinskal letade jag på nätet om vad som egentligen är suckat och hittade ingen vettig information. Mina tankar på pumpa var inte fel. Norstedts ordbok säger faktiskt kanderad pumpa men SAOL säger kanderade citrusskal. För den intresserade som letar på nätet känns det därför rätt att publicera hela receptet som jag därefter hittade i en urklippsbok. Det har varit publicerat i tidningen Land. Jag har inte prövat det.

 SUCKAT AV KANDERAD PUMPA

2 kg pumpa

Ättikslag

5 dl outspädd ättiksyra

1 liter vatten

Sockerlag

1 ½ kg socker

7-8 dl vatten

grön karamellfärg, eventuellt 

Skölj, skala och kärna ur pumpan. Skär den i stora bitar och låt dessa ligga i ättikslagen 1 dygn. 

Tag upp bitarna, skölj dem och låt dem rinna av på duk. Koka en simmig sockerlag och skumma om så behövs. Önskas  suckaten grön så tillsätt litet grön karamellfärg. 

Lägg i fruktbitarna och låt dem sakta koka tills de är klara (genomskinliga). Tag upp och lägg dem i varm kruka. Koka ihop lagen och häll den het över suckaten. När den kallnat binds krukan över. Häll av lagen efter ett par dagar och koka ihop den samt häll den kall över suckaten. Konserven förvaras svalt, torrt och mörkt.  

Första tiden kanske lagen tunnar sig. Koka då om den och häll den kall över frukten. 

Vill man  ha suckaten torr, tar man upp ett par bitar åt gången. De får rinna av på en sikt och torkas i svag värme.