Citronsås till stekt lax och ris

Steka en bit lax och koka lite ris är verkligen snabbmat. Jag blev nyligen bjuden på detta med bearnaisesås av halvfabrikat. (Inom familjen). Överraskande gott!

Men jag vill gärna bjuda på den här citronsåsen som är fantastisk. Om man har tid för en utsvävning.

Jag har nyligen upptäckt att Bong har nytt recept på buljongtärningar utan konstiga tillsatser. Deras fond är  också "i min smak".

 

 

CITRONSÅS  

2 msk smör

2 msk mjöl

2 ½ dl vatten

1 tsk grönsaksfond eller ½  grönsaksbuljongtärning

2 ägg

½ dl citronsaft, ungefär

lite salt

 

Fräs smör och mjöl och tillsätt kokande vatten med fond i omgångar under vispning.  

Vispa ägg och citronsaft mycket kraftigt i en skål. Spara lite av citronsaften till avsmakning om du vill ha en mild sås. Häll detta i den sjudande såsen under kraftig vispning. Värm såsen till nära kokpunkten under fortsatt vispning. Smaka av med salt, citron och kanske en aning timjan. Man kan också göra en stark sås med mera citron och då bryta med en nypa socker.

Plommonkaka

Detta har varit ett vanligt förekommande recept (inte bara i min familj) och bör föras vidare. Jag hittade det i min mors kokbok om infrysning av mat av Birgit Aldén, Mat i frysen. Det har sedan använts av hela familjen, som kallar den plommonkakan vad vi än lägger i den. Plommonskörden var alltid stor hos mormor och morfar.

Det är för tidigt för Viktoriaplommon som blir särskilt gott, men det är hög tid  att pröva den med nektariner som är så fina i år. Också förledande gott.

 

PLOMMONKAKA

2 ägg

1 ½ dl strösocker

1 ½ dl vetemjöl
2-3 msk pärlsocker

50 – 75 g smör

½ liter plommon, persikor eller äpplen

Ägg, socker och mjöl blandas väl men behöver inte vispas pösigt. Häll smeten i smord form. Plommonen urkärnas, halveras och läggs tätt intill varandra ovanpå smeten med skalet neråt. Strö pärlsocker som en tunn driva över plommonen och täck sockret med tunna skivor smör. Använd osthyvel.  

Gräddas 20-25 minuter i 225 grader. 

Lämplig att grädda i bakformar av aluminium, för den måste serveras i formen. Också lämpligt att grädda flera samtidigt och frysa in om man har god tillgång på frukt.

Kommentar: Jag minskar lite på smörmängden.

Nektarinkaka

 

Idag har jag testat om man genom att både smöra och bröa en form kan stjälpa upp kakan. Det gick bra med den lilla formen. Eftersom denna var för liten för satsen i receptet hamnade en del i muffinsformar som jag satte i den typ av folieform som jag brukar använda till en sats.

 

Plommonen i den ena pappersformen är sviskon (från Ungern?) Jag tycker de är goda men i kakan var de sura och saknade den arom som man får i ett svenskt Viktoriaplommon.

 

Tillbehör? Verkligen en smaksak. Mormor serverade den med lättvispad grädde, men jag vill ha någon matsked ovispad grädde på min portion

 

 

 





Skånsk ättiksgurka

Det blev några dagars utflykt till grannlandet med mycket dimma. Regnar gör det ju i hela Skandinavien och ogräset hann göra en framstöt på odlingslotten. Bönorna hade blivit stora i överkant och ett par squash lämpliga för soppa.

När jag skulle köpa lite potatis på  torget föll jag också för de prydligaste västeråsgurkor jag någonsin sett. Den ansvarige bonden måste ha bundit upp dem, för det fanns inte ett sandkorn på dem. Sedan står man där med en massa "onödigt" att göra och undrar vad man håller på med. Men det goda man producerar kan ju inte köpas för pengar.

Förväxta bönor brukar jag mjölksyra. Denna metod har kommit i ropet och man hittar en del recept i tidningarna. Jag vågar inte lämna ut min metod än, för det är så mycket som kan gå snett. Pröva i liten skala om du hittar något ordentligt  recept.  De flesta tillsätter vassla, men jag använder svagt saltat vatten, vilket är lite känsligt. Nu bjuder jag bara på en bild.

Det blev två burkar bönor som nu ska jäsa i rumstemperatur 8-10 dagar och det  blev tre burkar gurkinläggning av 1 kg gurka. Det receptet är däremot bergsäkert , ett vanligt gammalt skånskt recept.

SKÅNSK ÄTTIKSGURKA

1 kg västeråsgurkor

2 msk gult senapsfrö

dillkronor

Lag:

3 dl ättiksprit, 12 %

3 dl vatten

4 1/2 dl socker

1 dl salt

 

Rör ihop lagen kall tills socker och salt smält. Skiva de tvättade gurkorna tunt (1-4 mm). Varva dem med senap och dillkronor i en eller flera burkar. Häll över den kalla lagen. Gurkorna vätskar sig lite efter ett par dagar så lagen ökar.

 

Förvara i kylskåp. Färdiga efter 2 veckor.

Kommentar, tillägg: Förr rekommenderade ättikfabrikanten blandningen 2:3 till inläggningsättika, alltså i detta recept 2 dl + 2 msk ättika till 3 dl+3 msk vatten. Nu står det lika delar av varje på ättiksflaskorna. Detta är kanske viktigt för sill och annat bakteriekänsligt men för gurka borde den svagare blandningen  kunna räcka. Jag har kört den starka varianten ett par år nu och hållbarheten är kanske bättre. En burk från förra året har fortfarande spröda gurkor. (Så här kan man krångla till det för sig själv). Jag tycker att den svagare varianten är godare. Den starkare är bra att ha hela året som inslag i såser och sallader.

Zucchini med kantareller

Zucchini med kantareller

När squashplantorna fått full storlek exploderar skörden. Som i år. Jag sätter alltid ett par plantor för mycket i fall att någon ska misslyckas, men det händer inte så ofta när man lärt sig se upp för glupska sniglar och andra risker i början av tillväxten. Nu har jag också en lämplig plats att lägga ut överflödet med en liten skylt till förbipasserande i parken vid odlingslotten. Man blir glad över att kunna glädja någon som uppskattar det gröna men inte kan odla själv.

Detta är en variant av ett grundrecept på squash som jag använder ibland. Principen är att varva squash med kött och svampstuvning. Den här  gången hade jag några fina kantareller som kunde varit fler men det blev gott ändå och perfekt i konsistensen. Mycket i receptet är ungefärligt, för alla har inte kantareller i överflöd.



ZUCCHINI MED KANTARELLER

1 zucchini, ca 400 g

salt till urvattning

1 msk smör till stekning

1/2 paket bacon eller en skiva rökt skinka, mer om man har mycket svamp

kantareller efter tillgång

1-2 msk smör

1 msk vetemjöl, ungefär

mjölk till en stuvning

salt, peppar

Skiva zucchinin halvcentimertjockt på längden. Strö ett par teskedar salt på båda sidor och låt det safta sig en halvtimme. Gör man inte detta får man en rätt med mycket vatten i botten. Torka av skivorna och stek dem ett par minuter så de mjuknar och börjar få lite färg men inte blir bruna.

Strimla bacon eller skinka och fräs också den lätt.

Under tiden puttrar kantarellerna i lite smör och reds sedan  med mjöl 

och mjölk till en ganska tjockflytande stuvning.

Varva nu i en smord form zucchini, bacon och kantarellstuvning i två omgångar, så det blir kantareller överst. Jag toppade med lite ströbröd - alldeles i onödan. Det blir snyggare utan.

Grädda i 225 grader. 12-15 minuter räcker när man har förstekt zucchinin.



Rösti

Hur enkelt får det vara för att kallas recept? Tydligen är råstekt potatiskaka inte så vanligt. Det var nytt för mina barnbarn, som blev så förtjusta att jag kunde laga det vid varje besök förra sensommaren. Jag tycker nämligen att de blir särskilt läckra med färskpotatis (god, mjölig sådan).

För att åstadkomma bildens skapelse råriver man  en stor potatis och breder ut raspet i en varm stekpanna med olja. Jag blandar gärna olivolja och rapsolja.Ju tunnare kaka, desto läckrare. Vänd den när den är välstekt och håller ihop och stek den andra sidan på samma sätt. Salta när den är klar. En del steker röstin med lock på pannan allra först, men jag vill att så mycket vatten som möjligt ska avdunsta så att den blir spröd.

Är matlaget stort får man steka i alla sina stekpannor på samma gång och ändå kan det nog bli problematiskt för de brukar vara populära.

Kan kombineras med andra rätter som tillbehör. Jag steker den gärna som lunchrätt med lite färska grönsaker som rödbetor, gröna bönor, lök och lite gräddfil eller turkisk yoghurt.





 

Zucchinifrikadeller eller squashplättar

 

Det danska namnet låter väl mer lockande än det svenska squashplättar som är samma sak. Det danska receptet säger kortfattat att man ska riva squash, salta ur den och röra ut detta i ägg, mjöl, örtkryddor, salt, peppar och ev. lite keso.

Min tillämpning har kanske blivit bättre med tiden för det är familjens vanligaste squashrätt. Den pasar till matlåda som värms eller äts kall vilket jag själv föredrar. Plättarna är läckra nystekta och vi äter dem ofta med lingonsylt. Blir det några kvar i kylskåpet har de en tendens att  försvinna. De är utmärkta att frysa, men det brukar vara svårt att få ihop tillräckligt många.

Märk att de inte innehåller någon lök utan örtkryddorna får göra dem intressanta i smaken. Skapa nu efter egen smak så blir det roligare och troligen  bättre än efter det recept jag ska försöka skriva.

SQUASHPLÄTTAR

2-4 squash beroende på storlek, ca 600 g

örtkryddor: några av oregano, basilika, persilja, timjan, salvia, mynta etc. 

salt, peppar

1 ägg

1/2 dl vetemjöl, ungefär

2 msk keso  (kan uteslutas)

olivolja eller smör eller båda till stekning

Riv squashen grovt med skalet kvar och salta med 2 tsk salt.Lägg raspet i en sil eller bunke för att rinna av minst 1/2 timme, gärna mer. Pressa ur det sista vattnet. Torrast blir det om man vrider ur det sista vattnet i en gles handduk. Ju torrare massa, desto krispigare plättar. Efter 1 timme hade mitt rasp förlorat mer än 3 dl vätska, alltså mer än hälften. Den skarpa syrliga smaken försvinner med vätskan.

Blanda allt och stek små plättar. Hur länge de ska stekas beror på hur saftiga man vill ha dem, de behöver i alla fall en god stund på pannan.

Krusbärsmuffins

Krusbärsskörden är ju fin och riklig i år. Jag är väldigt glad för att så många har prövat mina krusbärsrecept. Det fanns fortfarande bär kvar på min enda buske och som variation har jag lagt dem i mitt recept på yoghurtmuffins, vilket sommaren till ära får nytt namn. Den friska bärsmaken är perfekt i en söt kaka. Men jag måste alltid pröva mer, så det blev blåbär i några. Jag föredrar krusbären.

KRUSBÄRSMUFFINS 

2ägg

1¾ dl socker

1¼ dl turkisk yoghurt

¾ dl solrosolja eller annan neutral olja

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver 
mogna krusbär eller blåbär

Vispa ägg och socker. Tillsätt resten.

Lägg i varje form ett ituskuret stort krusbär eller två mindre. Strö lite socker på varje bär. Jag strödde socker på blåbären också vilket var fel. för de saftade sig för mycket.

 Kan bakas i pappersformar om man sätter in dem genast i ugnen. Grädda i 225 grader.

Salladssoppa

Kan ett recept låta mer oglamoröst? Ånej, tänkte jag första gången jag hörde ordet. Men det kom från den skickligaste kokerska jag känt. Vi bodde grannar i samma hus några år. Tant A. var flickan från landet som beslöt sig för att bli kokerska. Efter inledande praktik kom hon till Operakällaren som elev. I Stockholm visste kloka människor att använda hennes tjänster och hon handplockades till att stå för mathållningen på Stora Karlsö under de kungliga jakterna. Tillbaka i hembygden blev hon en legend.

Mina finaste minnen av henne är när vi spritade ärter och snoppade bönor ute i trädgården. Hon var väl närmare nittio år men kom alltid ut för att hjälpa mig när jag kom med skördar från mitt torp. Hon var en god berättare och berättade allra helst från sin uppväxt på en bondgård. Om sitt yrkesliv var hon mera kortfattad.

Nåväl, ett år hann vi inte äta upp all sallad. Det var delvis grova sorter som Bavaria, Roman och någon röd sort. - Koka soppa! sa tant A. - Hur då? - Som spenatsoppa. Kokboken rådfrågades och det blev så mycket soppa att familjen blev reserverad. Nu är jag sugen igen med för stor skörd av Romansallad och röd chili som börjat mogna på friland. Den borde kunna ge lite sting åt soppan.

Efter några provkok har jag enats med mig själv om följande recept:

SALLADSSOPPA

2 schalottenlökar eller 1 liten gul lök

1 vitlöksklyfta

2 msk smör

1 tsk vetemjöl

4 dl höns- eller grönsaksbuljong

200 g sallad

2 dl djupfrysta ärter

2 dl creme fraiche

5 cm chilipeppar av den sort som säljs i alla grönsaksdiskar

salt, peppar

1/2 tsk citronsaft eller något mer efter avsmakning

Fräs den hackade löken i smör utan att den tar färg. Rör i mjölet och tillsätt buljong. Koka upp detta och tillsätt grovhackad sallad och finhackad chili samt ärter. Koka ca 10 minuter. Mixa allt. Häll i creme fraiche och mixa lite till. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Man kan öka salladsmängden något för en tjockare soppa och vara försiktig med chilipeppar om man är tveksam till den. I så fall får man kanske krydda lite mer vid avsmakningen. Typiskt recept att pröva sig fram själv med.

 

Lindbloms vattenstämpel har av misstag hamnat på några av mina sista bilder, vilket ska rättas till. De bilder jag använt från Lindbloms Frö har namnet med större text. Alla andra bilder är mina egna.

Stekt squash

Nu kommer bamseskördarna för många. Det gäller att hålla bladen i god tillväxt för att få stora frukter, men de godaste har just den storlek man ser i affärernas grönsaksdiskar. Ibland råkar de dra iväg men då finns det också rätter man kan använda dem till.

 

En fransyska lärde mig för ganska länge sedan att använda courgette, som de heter på franska. Claude åt helst vegetariska rätter och lagade enkel men god mat av goda råvaror. Squash borde jag steka i olivolja, skivad på tvären och kryddad med olika örtkryddor och salt. Det såg trevligt ut och smakade gott med halverade tomater som fick steka med i pannan. Jag strör också över lite hackad persilja. Det enda tillägg jag gjort är att tillsätta en nypa currypulver. Hon ville aldrig tipsa om vilka örter hon föredrog utan betonade bara lite av varje.

Vid årets premiär har jag kryddat med oregano, basilika, persilja, salt och svartpeppar och stekt i smör och olja. Den där gnuttan curry blev i stället garam masala. Squashen är i miniformat och allt ryms i min käraste gjutjärnsstekpanna, som är bara 17 cm. Färgerna på bilden är missvisande. Den stekta squashen är faktiskt mörkare och ser lockande ut. Gott var det med en ostsmörgås som tillbehör. Kan kombineras i det oändliga med andra rätter.

Jag blev såld på squash efter Claudes lovord och lagade diverse rätter med fyllningar av både kött och  ris och ost. Väldigt gott! Nu är jag inne i en fas med mera renodlade rätter där squashsmaken utnyttjas och får dominera. Det finns ett par "trotjänare" som vi inte tröttnar på och jag vill gärna publicera dem om det finns intresse.