30 oktober 2012

Vetelängd med äpple

Färska äpplen är som bäst nu. Jag lägger dem ibland i vetebröd och kom på en ny modell idag. Alldeles för enkelt som recept?

Jag använder mitt basrecept till vetebröd (2012 05 10) men äpplen passar väldigt bra till lite rikare vetebröd med mera smör.



Bilden får tala.  Jag lägger ut en sträng med lite smör, äppleskivor, socker och kardemumma eller kanel. Skär inte fikarna för långt in, så att äpplesaften rinner ut. Går bra att frysa.


De matta längderna ska bli skorpor, som alltid är bra att ha som reserv. Och så är frysen proppfull nu, särskilt av blåbär.

27 oktober 2012

Alaska pollock i kryddstark sås

Mina recept har inte gått in på hitta recept under 2013. De utreder. Sök på www.matskap.blogspot.com

Det här blev ett sånt där skapa med fantasi-recept av det som finns i kylskåpet. Ibland lyckas det, ibland får man vara glad ändå.
Hemma fanns det ryggfilébitar av Alaska pollock, som behöver varieras, 1 gul paprika, en bit grön paprika, några frysta bönor för färgens skull  och lite röd chili för smakens skull. Därtill potatis och en bit blomkål,som blev ett gott mos. Det blev piffigt, kalasgott och snabblagat.

 
ALASKA POLLOCK I KRYDDSTARK SÅS 
 
4 bitar ryggfilé av Alaska pollock eller annan vit fisk
1 msk smör, 1 msk olja
2 dl vatten
1 paprika, gul, röd, grön efter tillgång
10-20 brytbönor eller andra bönor
1-2 cm röd chili eller lite chilipeppar
salt, svartpeppar
1-2 tsk maizena
 
potatis efter matlusten
blomkål, lika mycket som potatis räknat i volym eller mindre.
1/2 dl mjölk eller grädde, ungefär
salt, svartpeppar
 
Sätt först på skalad potatis i bitar och blomkålsklyftor i vatten som knappt täcker potatisen. Man kan starta lite före med potatisen så att blomkålen blir spänstig.Häll av vattnet men spara lite om man behöver späda moset. Mosa med potatisstöt. Runda av med ungefär 1/2 dl mjölk eller grädde. Smaka av med salt och svartpeppar.
 
Salta och peppra fisken och låt den småputtra en stund i matfettet i kokgrytan utan att ta färg och vänd den någon gång. Lägg ner en bit chili från början och därefter paprika och bönor.Tillsätt bara så mycket vatten att det räcker till sås. Smaka av såsen under kokningen och plocka upp chilin om det verkar starkt. Gör man såsen chilistark behövs inte så mycket av den. Koka fisken färdig och vänd den någon gång. 
 
Red av med maizenamjöl eller redning. Anpassa efter mängden vätska.


24 oktober 2012

Äppelfläsk

 

Mina recept har inte gått in på Hitta recept under 2013. De utreder. Sök nya recept på www.matskap.blogspot.com
 
 

Äppelfläsk
 
I söndags var jag ute på landet med en chokladtårta som jag bakat till  ett barnkalas. På hemvägen ramlade jag in i en livsmedelshall som har frukt och grönt som profil. Jag hoppades på svenska päron och fann 5-6 olika sorter. Det blev svenska Conference och ett par okända sorter för avsmakning. Charneu var utsökta: Saftiga, söta och med len konsistens.
 
Så sprang jag på fint rimmat fläsk. Den här årstiden samlar charkfirmorna troligen ihop julskinkor för jag har märkt att man kan köpa de billigare delarna väldigt billigt och med hög kvalitet. Att köpa stekfläsk är ett lotteri som jag sällan vågar pröva. När jag prövade olika bruna bönor fick jag en gång fläsk som förstörde hela rätten och fick upprepa provet. Den andra gången fick jag bättre kvalitet från "bröderna Carlsson charkuterier" och  nu var deras fläsk ännu bättre. Man märkte att det var färsk råvara.
 
Fläsket skulle passa så bra till de sagolikt goda och sagolikt dyra potatisar jag nyligen köpt på bondens marknad. Jag ville inte verka gnetig och frågade inte om priset men jag ångrar mig inte för det var den godaste höstpotatis jag någonsin smakat. Dagens päron var billigare.   
 
Det blev alltså traditionell husmanskost. Sötman i äpple balanserar det salta fläsket. Enligt Vår kokbok ska man steka fläsket först och sedan äppleskivor i flottet och sist lökskivor i samma panna. Jag vill ha det stekta direkt från spisen, fuskade med 2 små portioner och stekte allt i ett (fläsket lite längre först)  Det var så magert att jag fick tillsätta mer smör.
 
Potatissorten heter Maestro, men smaken beror nog mycket på odlaren. Jag var på marknaden för att köpa mer av hans fina rödbetor. 
 

22 oktober 2012

Äppelkaka från Emmaboda


När jag ser ett recept som detta måste jag bara prova. Det är ett omarbetat 1800-talsrecept som vunnit en pristävling i Hem och Hyra 2010. Idag kan jag ta med kakan till barnfamiljen så den får stanna i formen som jag klädde med bakplåtspapper. Det är ju mördeg i bottnen och så mycket fyllning att det kräver en djup form. Omdömet kommer längre ner. Det är en höjdare!


  Äppelkaka från Emmaboda
 
ÄPPELKAKA FRÅN EMMABODA  

150 g smör
1 ½ dl strösocker
1 ägg
3 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver 

Fyllning:
2-3 fasta äpplen
2 dl crème fraiche
1 dl strösocker
2 ägg
 
Rör smör och socker poröst. Tillsätt ägget. Blanda mjöl och bakpulver och rör ner i smeten. Tryck ut den i en form (gärna med löstagbar botten) klädd med bakplåtspapper.Låt degen gå någon centimeter upp på sidan. Grädda i nedre delen av ugnen i 200 grader ca 10 minuter.
 
Skala och klyfta äpplena. Vispa ihop crème fraiche, socker och ägg. 

Ta ut kakan och tryck till degen lite så att den inte blir så bullig. Häll på fyllningen och stick ner äppelklyftorna.  

Grädda ytterligare 35 minuter tills fyllningen stelnar. Låt kakan svalna och sikta över lite florsocker. 

Servera med vaniljvisp (enl originalet) eller vaniljsås som är mitt förslag. 

BETYG får stora bokstäver. Alla var förtjusta och agerade följdriktigt. Vi njöt verkligen och den kommer säkert tillbaka. Kakan passar till saft och kaffe och resten klämde vi ner som dessert efter stora lammfärsbiffar.

Jag hade gjort ett fel vid bakningen, glömt ägget som skulle ingå i mördegen i bottnen. Troligen blev den lite saftigare av det, och ingen ville att jag skulle ändra det nästa gång. Men jag måste ju testa originalreceptet så det rådet lyder jag inte.

                                       

19 oktober 2012

Dillsås till lamm och kalv


Såg ni semifinalen i Kockarnas kamp i TV4 igår? Den blivande finalisten Tommy Myllymäki segrade i såsduellen med sin sötsura dillsås. Han sade så kloka ord om smaksättningen att jag inte längre skäms för mina förmaningar när jag publicerade mitt recept. Läs om Myllymäki på Wikipedia och bli imponerad. Titta på något program om du missat dem. Finalen kommer nästa torsdag.

Eftersom det är hög tid för lamm kommer mitt såsrecept i repris här. Utom sött och surt och buljong finns det nog inte några likheter med storkockarnas såser. Jo, den andre kocken betonade att han hade morot i buljongen för att få naturlig sötma. Det har ju faktiskt jag också. Så hela receptet får vara med.






KOKT LAMM I SÖTSUR DILLSÅS

Lammkött efter tillgång
Salt
Vitpeppar, 10 korn
Gul lök, små
2 morötter

Sås:
2 msk smör
2 msk mjöl
4 dl kokspad
Ättiksprit ( 12 % ) eller citron
Socker
Dill

Koka upp köttet och skumma. Tillsätt salt och peppar.Efter halva koktiden som är ca 1 ¼ timme tillsätter man hela gula lökar och hela morötter. De blir då färdiga samtidigt som köttet.

Sås: Fräs smör och mjöl. Tillsätt 4 dl kokspad. Vispa och koka 5 minuter.

Smaka av med ättiksprit och socker. Börja med ½-1 tsk ättika och ½ tsk socker. Börja försiktigt. Jag brukar droppa i flera gånger.

Citron är väl inte så riskabelt och blir också mycket gott. Moderna recept utesluter ofta socker. Ättika och socker är gammal tradition och godast tycker jag.

Lägg sist i skuren dill.

 Kommentar efter Kockarnas kamp. Dessa giganter utelämnar inte sockret.


 

Rimmat lammkött med rotmos

Nu finns färskt lammkött i alla affärer. Passa på och våga också prova det i saltad form. Kan vara lämpligt till de billiga, beniga delarna. Rimning ska egentligen göras med saltlake. Det är inte svårt men ändå lite omständligt. För ett enda kok av lammkött fuskar jag med bara en torrsaltning. Jag ville kolla hur andra gör men hittade inte ett enda recept på nätet, så ni får lita på mig. Eftersom man har så olika köttbitar måste det bli ungefärligt. Så här gjorde jag nu:

RIMMAT LAMMKÖTT MED ROTMOS

Jag använde ca 1 kg bringa, den allra billigaste styckningsdetaljen. Rygg, frambog eller vilka skivor som helst är ju köttigare och väldigt gott men väldigt läckert kokt utan rimning. Jag gned in köttet med 3 msk salt och 1-2 tsk socker. Sockret är till för att köttet inte ska bli hårt. Detta fick stå i kylskåpet 2 dagar och blev ordentligt salt. Det blir lika gott fast mindre salt efter 1 dag. Fryst lammkött saltar jag medan det tinar.

Spola hastigt av köttet och koka det 1 1/4 timme ungefär med några pepparkorn. Ta vara på kokspadet till severingen och eventuellt till soppbas om det är mycket fint.

Koka samtidigt rotmoset i en annan gryta.
1kg kålrot
5-6 medelstora potatisar
5 vitpepparkorn
salt

Skala kålroten och skär den i bitar . Koka den halvmjuk, ca 30 minuter. Tillsätt potatisen skalad och i stora bitar. Koka tills allt är mjukt. Ta vara på spadet. Mosa med potatisstöt. Späd med kokvattnet men låt det vara ganska fast. Smaka av med salt. Man kan ta med ett par morötter i koket för färgens skull.

Servera kött och rotmos upplagt var för sig. Häll upp lite köttspad i en kanna och låt var och en bestämma hur mycket av det man vill ha i rotmoset. Någon kanske vill ha mer av grönsaksspadet i stället.


Rimmat lammkött md rotmos

Jag blev rädd för att verka löjlig när jag skrev så detaljerat om något som "alla" känner till. Då erinrade jag mig en söt liten episod. Bredvid mig vid grönsaksdisken stod en invandrartjej och tittade på kålrötterna. -Vad är detta?   -Den heter kålrot. -Hur använder man den? Det var inte lätt att svara kortfattat, så där i förbifarten. 

16 oktober 2012

Rödbetsbiffar

Detta är det första receptet jag fick av min rödbetsälskande kockvän. Mmm! sa hon och jag säger detsamma. Ibland kanske man drar sig för att riva råa rödbetor, men det finns två knep. Den som har matberedare gör det ju enkelt. Att riva för hand är inte svårt men jag brukade använda handskar. Vileda har 40 engångshandskar för drygt lika många kronor. Man kan ofta återanvända dem.
.
Min stavmixer lade av för ett tag sedan och jag kostade på mig en matberedare i stället - för att det skulle vara roligt att pröva. Det vanligaste billiga märket hade en urusel bruksanvisning. Då fick jag nys om en god sådan av Anna Bergenström, Rotation i köket. Det visade sig vara en utmärkt liten kokbok. Den finns bara på antikvariat för en 50-lapp samt en del fraktkostnader. Rekommenderas! 

Men nu ska det bli rödbetsbiffar. Av en stor knippa, ca 1 kg, fick jag 3/4 liter finriven rödbeta. Det räckte till 10 biffar. Gardera med mycket tillbehör för de är väldigt  goda. Var så god!

Rödbetsbiffar
 
RÖDBETSBIFFAR
 
1 finhackad gul lök
1 liter rårivna rödbetor
4 ägg
1 tsk salt
smör till stekning

Vispa äggen lätt.Blanda allt och stek plättstora biffar.
 
Servera gärna med råstekt potatis och vitlökssmör.
 
Sås av yoghurt och mosad getost passar också.


13 oktober 2012

Apfelstrudel i filodeg

Mina recept går inte in på Hitta recept under 2013. De utreder. Sök mig på www.matskap.blogspot.com
 
 


  
Skaparlusten var stor. Här ska minsann användas de bästa ingredienserna: hembakade veteskorpor, goda Åkeröäpplen och fina hasselnötter. Barnbarnet ska bjudas på något gott.
 
VARNING! Filodegen var en katastrof. I vintras gjorde jag många apfelstrudel och även en jättevårrulle med filodeg. Jag använde kyld, papperstunn deg som jag köpte i en rulle. ( Möjligen danskt fabrikat). Den fanns inte nu och jag fick idén att leta i en välsorterad invandrarbutik. Jodå, de hade flera storlekar av ett franskt märke i platta paket. I brådskan använde jag 3 ark fast de var tjocka och missade också att blöta dem vilket jag inte var van vid. Katastrofalt resultat. De var alldeles för tjocka och troligen avsedda att användas ett och ett till fritering.
 
Jag har inte hunnit leta efter tunna ark men förmodar att man blir tvungen att köpa den frysta varianten, men jag ska också pröva resten av de franska arken och hantera dem lite ordentligare. 
 
Mitt recept kommer i alla fall samt en bild på den stabbiga degklump som jag fick skrapa ur fyllningen från.
 
APFELSTRUDEL I FILODEG
 
4 äpplen
1/2 dl socker 
1/2 dl gott ströbröd
1/2 dl nötter
1 tsk kanel
2 msk russin, kan uteslutas
1/2-1 dl smör till pensling av degen
3 tunna filoark
 
Anpassa proportionerna efter smak. Till 4 äpplen kan man ta mindre av de andra ingredienserna.
 
Skala, halvera och skiva äpplena. Grovhacka nötterna.
 
Lägg ut ett filoark och pensla med smör. Lägg på nästa ark och pensla. Lägg på  det tredje. Lägg äpplen och övriga ingredienser i en sträng en bit in på kortsidan men inte ända ut. Spara smör till att pensla den färdiga rullen och häll det överblivna över äpplena. Vik in kanterna och rulla ihop. Smöra rullen.
 
Grädda på bakplåtspapper i 200 grader 20-25 minuter.
 
Vaniljsås är toppen som tillbehör, men många använder glass eller grädde.  

 
 
 
Den skickliga kocken gör naturligtvis sin egen deg men till det behöver man faktiskt matberedare, för det lär ta en halvtimme att arbeta degen för hand.

12 oktober 2012

Lökpaj


Skördetid i hela Sverige. Odlarna säljer sina produkter billigt till affärerna för att slippa lagring och vi lockas att köpa. Lök är typiskt. En 5 kilos säck kostar några kronor. Jag kollar bara att partiet har hårda, fasta lökar. Strängt taget är väl vinsten försumbar om man vill göra en paj men det är ju nyskördad svensk lök vi får.Min lökpaj är inte unik men den har alltid varit ett säkert kort som fallit i glömska. Och så har jag saknat en mindre pajform, för 28 cm är för stort hos mig. Så stod den där, alltså invigning av 22 cm-modellen som jag trodde var rätt till mitt pajrecept. En olyckskorp i "Vår kokbok" säger att pajen lätt blir för dåligt gräddad på undersidan i en form av keramiskt gods. Många recept rekommenderar ju 10 minuter förgräddning, så då följer jag detta råd. Sedan visade det sig att mitt recept var för stort till 22 cm . Det blev två extra minipajer och ändå lite som fett som rann ut i ugnen. Nästa gång blir det fler småpajer sid sidan om.

Lökpaj

LÖKPAJ  
Pajdeg:
3 dl vetemjöl
100 g smör
2-3 msk vatten
1 ägg
Fyllning:
5-6 hg gul lök
smör till stekning
3 ägg
2,5-3 dl gräddmjölk
1 hg riven ost
salt
 
225 grader drygt 30 minuter
 
Smula ner fettet i mjölet till en grynig massa. Fettet bör inte vara för mjukt. Tillsätt vatten och ägg och arbeta raskt ihop till en deg. Låt den vila i kylskåp en timme.
 
Kavla ut degen och låt den hänga lite utanför formens kanter. Vik in kanten och nyp ihop den med fingrarna. Nagga pajen med en gaffel så att den inte drar ihop sig. Förgrädda den 10 minuter.
 
Skiva löken och fräs den i smör utan att den tar färg. Vispa ägg och gräddmjölk och tillsätt lök och ost. Smaka av, salt kanske inte behövs om osten är smakrik. Grädda pajen tills den känns fast, 20-25 minuter.
 
Servera varm, ljummen eller kall som ensamrätt med en ordentlig grönsallad eller som inslag på en buffé.
 
 
 
 


06 oktober 2012

Trattkantareller med squash


Högsäsong och rekordstora fina trattkantareller i år också. Bäst att passa på, för det är inte säkert de finns kvar ända till nyårsafton som de gjorde förra året.


Dagens skörd räcker ganska långt. Vit taggsvamp är min favorit.

Många har visst hittat mina tips med trattkantareller från februari. Trattkantarellplättar från 2 mars har nog kommit i skymundan för någon reklam på matbloggstoppen. De är lättgjorda och väldigt läckra med bara fint potatismos, men blir troligen bäst med torkade kantareller.

Squashlådan med kantarellstuvning kan nog prövas med trattisar i stället. Vill man göra det enklare kan man ju ersätta stuvningen med bara grädde om det passar familjen. Här har jag gjort en enkel variant:

TRATTKANTARELLER MED SQUASH
 
2-4 squash
2 pressade vitlöksklyftor
salt, peppar, lite oregano, lite hackad persilja
1 liter trattkantareller eller annan svamp, ungefär
1-2 dl vispgrädde
2-3 msk riven ost
smör till stekning
 
Ingredienserna är avsiktligt ungefärliga, kryddningen också, vilket väl är tjusningen med en så oförutsägbar och exotisk ingrediens som trattkantareller.

Skiva squashen på längden eller tvären, stek den lätt och krydda. Lägg den i en smord ugnssäker form.

Fräs svampen i smör tills det mesta vattnet är borta och den börjar brynas lite grand. Lägg den på squashen och häll på grädden. Strö över lite riven ost.

Grädda i 200 grader ca 15 minuter. 
 
 


Trattkantareller på en bädd av squash


Säsongens sista egenodlade squash räckte inte så det blev 2 gratänger i samma form. Under taggsvampen ligger det stekta palsternacksskivor, en mycker fin kombination. Jag hade tidigare provat detta till ett snabbmål. Då stekte jag en palsternacka och lite taggsvamp i stekpannan. När detta var nästan klart klippte jag över ett par bitar  serranoskinka och toppade med en matsked grädde. Delikat.







 


03 oktober 2012

Äppelkaka utan ägg

En del av oss belönas med frukt i överflöd. För min del är det just nu fallfrukt och då får man vara alert. Jag har mina enkla, gamla idéer om användning och ska  se  om det roliga skrivandet lurar mig att avslöja en del. Nu blir det först en äppelkaka av en typ som jag alltid letat efter och så fanns den bland urklippen. 

 
ÄPPELKAKA UTAN ÄGG
 
4-5 äpplen
4 dl vetemjöl
2 dl socker
3 tsk bakpulver
2 dl mjölk
2 msk smält smör
2 tsk kardemumma
 
Skala äpplena och skär dem i smala klyftor. Rör ihop smeten.
 
Häll smeten i en smord och bröad form. Stick ner klyftorna ovanpå smeten. Pudra med ett tunt lager kanel och socker.
 
Grädda i 200 grader ca 45 minuter långt ner i ugnen.

Kommentar: Jag har en ganska ny ugn och anpassar mig dåligt till att den behöver ställas på högre temperatur. Kakan på bilden borde gräddats längre.
 
ÄPPLEMOS
 
Äpplemos kan ju de flesta koka och det brukar bli bra och efter egen smak. Men jag vill tala om för mina efterkommande hur jag gör.
 
Skala och skär äpplena i stora bitar. (Om ingen annan ska äta behåller jag skalet på, men det är inte i barnsmak). Koka äpplena med lite vatten i bottnen på kastrullen så häftigt som möjligt utan att det pyser över. Gärna under lock. Rör inte om i grytan. Ganska snart har man ett vitt, fluffigt mos, gärna med lite knappt sönderkokta bitar kvar. Rör ner så lite socker som möjligt och ta grytan från plattan. Nu säckar det ihop men är ändå ganska luftigt. Färskvara!